Comparación entre almidón de maíz y de trigo

Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz y el de trigo, así como también difieren los procesos de obtención. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acápites anteriores.

Materia prima Grano entero de maíz Utilización de S02 en el proceso de separación Se utiliza facilitando la separación del almidón-proteína. Calidad Mayor proporción de almidón tipo A (lenticular y pequeños esféricos)


Materia prima Harina con bajo grado de extracción Utilización de S02 en el proceso de separación No se utiza porque el agua permite ablandar las partículas de harina facilitando la separación proteína-almidón Calidad Mayor proporción de almidón tipo B que es de menos calidad (pequeños y lesionados)

Aplicaciones

Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentación. A continuación se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidón.

Aplicaciones del almidón de maíz

Usos FABRICACIÓN DE CERVEZA Beneficios Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y contenido de fibras. Mejorador de estabilidad. Disminuye la sensación de saciedad o pesadez. Cerveza mas clara y brillante. Aumento en la velocidad de filtración.


Usos PRODUCTOS DE CONFITERÍA Beneficios Gelificante en la producción de gomas, natillas, cajetas, etc. Espesante de bajo costo en rellenos, jarabes, etc. Agente de moldeo en artículos depositados. Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos



El almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la producción de alimentos

ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución, el almidón de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos.

VEHÍCULO Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacéuticos.

GELIFICANTE Las cualidades de retrogradación de los almidones, permiten usarlos como gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio.

SUSTRATO DE FERMENTACIÓN Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN PRODUCTS, una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables.

AGENTE DE ACABADO La propiedadde formar películas resistentes y lisas, es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias.

AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes.

CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos.

AGENTE DE MOLDEO El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente.

Resumiendo los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante 12. También pueden ser utilizados como materias primas, que sometidas a hidrólisis, dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitución del azúcar (rebajar el dulzor); bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa mejor el almidón); mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad, intensifica el sabor); productos cárnicos
curados (substrato de fermentación); en dietética como fuente de carbohidratos

Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos

El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías.
La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente.
La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis