Almidón de trigo

Aunque la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz, también existe una cantidad significativa de almidón que se extrae del trigo, sin embargo, éste se obtiene más como un subproducto de la obtención de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales
En el caso del trigo, lo más frecuente es partir de harinas con bajo grado de extracción, en vez de partir del grano. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua, con lo cual el gluten del trigo se hidratará y formará una masa muy cohesiva, que tenderá a unirse consigo mismo, permaneciendo en piezas grandes. Una vez formada la masa, se lava el gluten, y el almidón arrastrado por el agua se separa mediante cribas.
Otra forma de extracción consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten se aglomera y el almidón es arrastrado por el agua, pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. A este último proceso se le denomina Sistema Martin.
El partir de harina en vez de trigo para la obtención de almidón, supone que en la molturación seca (proceso que se realiza en una fase anterior), parte de este almidón, habrá sido lesionado en la molienda y por tanto, será de peor calidad. Con este proceso se obtendrá, por tanto, una mayor proporción de almidón tipo B, de colas o escurrido, que es el compuesto por granos pequeños de almidón, pentosanas y granos lesionados y una menor proporción de almidón de tipo A, más apreciado, formado por grandes gránulos lenticulares y parte de los pequeños esféricos.
En la extracción de almidón a partir de trigo, no se utiliza SO2, ya que el agua por sí sola consigue ablandar las partículas de harina y permite la separación de proteína y almidón. Si se usara SO2 se desnaturalizaría el gluten y éste
perdería por tanto, la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener gas.
Se debe prestar gran atención al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el almidón es un material pulverulento. Por otra parte, un calentamiento posterior a la hidratación del gluten lo desnaturalizaría, con lo que perdería su vitalidad y se depreciaría. Para solucionar este problema, la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash, en los cuales se extruye el gluten húmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya desecado.
Han existido intentos de producir gluten y almidón a partir de grano entero, con lo que además de reducir las lesiones del almidón podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que usemos, que en el caso de partir de harina nos venían impuestos, sin embargo, estos intentos no han sido rentables.