lunes, 28 de junio de 2010

DETERMINACION DE PROTEINAS

1- Volumétrico:

Kjeldahl
Dumas
Destilación directa

2- Colorimétrico:

Biuret
Enlace de colorante

3- Espectrofotométrico

4-Fijación de colorantes

5-Instrumentales

RNM resonancia nuclear magnética
IR Infrarrojo

Kjeldahl responde al siguiente esquema, oxidación de la muestra y conversión del nitrógeno en sulfato de amonio, descomposición del sulfato de amonio en amoniaco, debido al agregado de solución de hidróxido de sodio, destilación del amoniaco y evaluación del mismo.


Kjeldahl : las proteínas contienen los siguientes elementos en sus estructuras C, O, H, y N (carbono, oxigeno, hidrogeno y nitrógeno), el objetivo de este método es separa el nitrógeno de los otros componentes.

1º Etapa: Digestión
materia orgánica ................. materia inorgánica
ambiente oxidante, catalizador, diferentes reactivos, altas temperaturas (400ºC) Se produce una reacción Redox

CO ............ CO2↑
HO ............ H2O↑
N ............ NH3 (NH4+ porque el medio es ácido)
Midiendo la cantidad de NH4 + → me da la cantidad de Nitrógeno

¿QUÉ SE AGREGA EN LA DIGESTION?

1)SO4H2 Conc. 98%: tiene poder oxidante y carboniza la materia orgánica (carboniza inicio de mineralización) en frío.

2) Catalizadores: Hay 4 posibles
1- SO4Cu Sulfato cúprico, no es el mejor catalizador, pero si él más económico tiene un color marrón
2-Se/ SeO Selenio u Oxido de Selenio
3- TiO2 oxido titanio
A los catalizadores 2 y 3 se les agrega H2O2, son buenos, pero tiene la desventaja de ser caros
4- HgO oxido mercurio, utilizar este catalizador nos obliga a hacer un paso más en el final de la operación, se acompleja con el NH4+ y no lo podemos medir. Tenemos que romper el complejo para medir el Nitrógeno. Se hace una precipitación del Hg con S (-2) o S2O3(-2) (sulfuro o tiosulfato) y luego filtración y lavado.



3) Sales para Elevación de Punto de ebullición

Se emplea SO4K2 sulfato de potasio y SO4Na2 sulfato de sodio, el efecto es que elevan de 180ºC a 400ºC
El tiempo de la digestión depende del equipo en el Kjeldahl hay 3 equipos:

1- macro (mas cantidad de muestra), se necesita mas técnicos para la determinación, cantidad de muestra desde ½ gr a 20 gr
2- semimicro 1 gr y décimas
3- micro muy experimentados 10 mg

Dependiendo de la elección del equipo, la digestión lleva desde 1 hora hasta varias horas de digestión, esto dependerá de la cantidad de SO4H2 concentrado, tenemos una solución verdosa (catalizador. SO4Cu)
La digestión concluye cuando se obtiene una solución trasparente, sin emisión de humos, con los otros catalizadores no hay variación de color.


2º Etapa: DESTILACIÓN
La destilación comprende varios pasos:
1- dilución: SO4K2 + SO4NH4 → como es muy reactivo se agrega H2O, obteniéndose una solución menos peligrosa, se debe agregar el agua por el cuello y revolver.
2- En el caso de haber utilizado HgO como catalizador lo precipito con S -- + S2O3, luego lo filtro y lavo
3- Neutralización, se realiza esta operación con el objeto de pasar NH4 a NH3 (gas) y que luego se titula con NaOH30- 40 % P/V.
4- Inmediatamente se debe poner el balón para destilar, antes debo agregar NaOH porque sino pierdo NH3(gas)
La destilación tiene un tiempo de ½ hora aproximadamente, el refrigerante a utilizar se debe colocar en posición vertical, puede ser de bolas o el común. Puede llegar a suceder que hala mas NH3 que H2SO4, para saber si hay mas NH3 o H2SO4 se agrega un catalizador rojo de meilo ácido = rojo neutro = amarillo, tiene que mantenerse rojo PH Acido quiere decir que hay H2SO4.

3º Etapa: TIULACION
La cantidad de NH3 se titula con solución de NaOH valorada 0.1 N, titulamos el H2SO4 que solo por diferencia sabemos la cantidad de NH3 que reacciono con H2SO4, sacamos el volumen y por resta nos da el H2SO4 que reacciono con el NH3.
Existe una alternativa, una variante para la recolección y titulación, se puede hacer la recolección sobre una solución de BO3H3 / Acido Bórico) da un complejo (acido- Base) con el NH3


NH3 → BO3H3) se acompleja, no tiene que ser valorada la solución de BO3H3 ácido bórico, la titulación se hace con solución H2SO4 valorada generalmente 0,1 N formando SO4NH4.

V SO4H2 x N SO4H2 x f SO4H2 = meq SO4H2 agregados en el erlermeyer (1)

V NaOH x N NaOH x f NaOH = meq SO4H2 sobrantes (2)


La resta entre las ecuaciones numéricas (1) y (2) da como resultado lo siguiente:

meq. SO4H2 reaccionados con NH3 ≡ equiv. NH3 ≡ equiv. N itrogeno


Para calcular la concentración de nitrógeno en la muestra:

( V x N x f SO4H2 - V x N x f NaOH ) x 14 mgrs/ meq N / Peso Muestra


Na = 0,1 N
Nb = 0,1 N como ambos tienen la misma normalidad se saca factor común
Como debo sacara él % Nitrógeno


% N =(Va x Na x fa - Vb x Nb x f b ) meq N x 14 mgrs/ meq N x 100 / Peso muestra


% N= ( Va x fa x Na - Vb x Nb x fb ) x 0,14 / peso muestra

% N= ( Va x fa - Vb x fb ) x 0,14 / Peso muestra


Las proteínas tienen mas o menos la misma cantidad de nitrógeno en promedio 16 gramos de Nitrógeno/ 100 gramos de proteínas.

100 grs proteína / 16 grs Nitrógeno = 6, 25 grs prot/grs N (factor de conversión del Nitrógeno a Proteina )


% Prot=(Va x0.1N x fa - Vb x0.1 N x f b )meq N x14 mgrs/meq N x6.25 mgrprot/mgr N x 100grs. / Peso muestra(grs) 10³ mgr/grs


% Proteína = ( Va x fa - Vb x f b ) 0.14 x 6.25 / Peso muestra(grs)



Si trabajamos con BO3H3/SO4H2

% Proteína = Va x fa 0.14 x 6.25 / Peso muestra(grs)



Factor de conversión: 16 gramos de nitrógeno / 100 gramos proteína
Cada alimento tiene un factor de conversión , por unificación e criterio se toma 6,25 , hay algunos alimentos donde se utiliza otros factores de conversión:
Trigo 5.70 % alta de glutamina
Leche 6.38 % un poco menos de N ( % ↑ caseína)
Gelatina 5,55 lisina mayor cantidad de Nitrógeno



Las ventajas del método KJELDAHL:

Método muy preciso y muy reproducible, da valores exactos.
Método universal, se puede aplicar a cualquier muestra (sólida, liquida, gaseosa)
Método absoluto, mide realmente el N de la muestra, por medio de la formula.
Mide Nitrógeno Total, es una desventaja, me da cualquier nitrógeno
En una muestra (alimento) esta constituido por proteínas, lípidos, aminoácidos, ácidos nucleicos y base purinicas, bases nitrogenadas(aminas) alcaloides, estos últimos 4 nombrados son nitrógeno no proteico, los 3 primeros son nitrógeno proteico.
La parte proteica conforma el 90% del nitrógeno total, la parte no proteica es el 10 % restante.
La determinación directa de Nitrógeno total, se llama PROTEINA BRUTA O CRUDA
Pero si queremos conocer el Nitrógeno proteico debemos hacer otra operatoria:
Se toma una 2º muestra más solución de tricloro acético ( Cl3C-COOH) , este precipita las proteínas y polipéptidos ( precipita generalmente proteínas los aminoácidos no los hace precipitar), luego se filtra correspondientemente. Se hace una segunda determinación de Kjeldahl que me da el Nitrógeno no proteico( en solución ) por diferencia:

Nitrógeno total – Nitrógeno no proteico = Nitrógeno proteico x 6,25 = Proteína verdadera


Proteína verdadera ≡ a la cantidad que tendría la muestra.

DESTILACIÓN DIRECTA: existe una alternativa del método Kjeldahl
La muestra se coloca en un balón tipo Kjeldahl y se le agrega SO4K2 y SO4Na2 + NaOH ( concentrado al 40 % P/P) y se destila directamente , esta alternativa nos permite realizar una determinación de proteínas en dos etapas destilación y titulación , con el ataque alcalino tengo un cierto grado de hidrólisis hay desprendimiento de nitrógeno de la cadena lateral, los aminoácidos son os que tiene nitrógeno en la cadena lateral ( lisina, argenina, aristidina, glutamina).
Hay desprendimiento de NH3 , este método en 15 minutos da un resultado , y se completa con la ultima etapa la titulación del SO4H2 sobrante . De la titulación se calcula él % Nitrógeno, igual que la formula de Kjeldahl


% Nitrógeno = ( Va x fa - Vb x f b ) 0.14 / Peso muestra(grs)



Ventajas de la Implementaciòn de esta alternativa , menor tiempo en obtener un resultado , y menos trabajo de armado de equipo solo un equipo se arma el de destilación.

Las desventajas de este método, es que no es un método absoluto, es relativo, porque no hay formación de NH3 de las uniones peptidícas que no se descomponen y no da NH3 para medirlo.
No da nitrógeno total sino relativo, él % de Nitrógeno no lo podemos trasformar en proteínas porque no sabemos el factor.

Cada tipo de proteína tiene una composición porcentual distinta de nitrógeno, por consiguiente las distintas proteínas me dan cantidades de NH3 diferentes y a su vez contiene diferentes aminoácidos.
Se lo considera un método relativo porque es necesario tener una curva de calibrado con un método absoluto (Kjeldahl)


Se debe tener en cuenta el tipo de muestra con que se trabaja , por ejemplo, si deseamos medir el % de proteína en porotos, tenemos que tomar distintas muestras y a estas le aplicamos los 2 métodos, esto seria prácticamente ; tomo una muestra y la denomino muestra 1 y la analizo por el método alternativo de destilación directa y el método Kjeldahl , a su vez tomo otra muestra la numero 2 y así sucesivas muestra , como mínimo deberé tener 5 resultados , esto implica que deberé realizar 5 tomas de muestras y analizar por los dos métodos el absoluto y el relativo.

Luego gráfico aritméticamente estos resultados en un sistema de ejes cartesianos % Nitrógeno relativo en función de % Nitrógeno absoluto, y comparo


Como se dijo anteriormente como mínimo se deberá tener 5 o mas puntos para la construcción de la gráfica , se producen grandes errores si usamos 2 o 3 puntos .

Si tomamos como alternativa el análisis del maíz obtendremos otra gráfica , ya que el maíz posee diferentes aminoácidos en las proteínas que lo constituyen .


METODO DE DUMAS.

Se lo incluye dentro de los métodos volumétricos , la muestra se la coloca en un bloque que se calcina a 800- 1000 ºC , lo que se logra con esta calcinación es una mineralización de la muestra , se produce el calentamiento en presencia de un catalizador ( V2O5/CuO)

CO CO2 el H y O se combinan forman H2O se evapora
S SO2, SO3
N N2 ( nitrógeno Molecular)

Se colocan una serie de trampas , donde se retiene Co2 , H2O y SO2/SO3


El CO2 se puede atrapar con bicarbonato , el H2O con soluciones anidras , con H2O se atrapa el SO2/SO3 dando ácidos , como el N2 esta en esta molecular ( gas) se mide el volumen recolectado , calculando el numero de moles de Nitrógeno , se calcula la cantidad de nitrógeno presente en la muestra . En la actualidad los avances tecnológicos nos permiten determinar nitrógeno en menor tiempo , enviando el nitrógeno a un cromatografo de gases .

El método de DUMAS mide Nitrógeno total, exactamente igual que Kjeldahl, luego el nitrógeno total , se debe desdoblar en Nitrógeno proteico y no proteico , obteniendo el porcentaje de proteína bruta o pura..
Es un método absoluto , también se lo reconoce como un método universal ,mide cualquier muestra sin importar su estado, es un método preciso , exacto reproducible pero tiene 2 inconvenientes principales:
1- La muestra es una muestra pequeña ( entre 10 y 50 mgrs) se presentándose problemas en la homogeneidad, obteniéndose errores por muestra.
2- Es un método moderno y se obtiene resultados rápidos , pero es un equipo muy caro .


METODO COLORIMETRICO
BIURET es un método basado en una reacción química
Los iones Cu(+2) tienen interacción con la cadena proteica, reacciona como mínimo con 2 uniones peptídica, produciéndose una fijación en la unión peptídica. Formándose una densidad electrónica, donde en esa densidad electrónica se puede acomplejar los iones Cu (+2). Este complejo tiene un color púrpura, este color es proporcional a la cantidad de proteínas presente en la muestra , el color es una función dependiente de la concentración de la proteína .
C = f (conc. Prot.)

Para la determinación de proteína por este método se prepara una solución Biuret (especial) formada por SO4Cu, NaOH y tartrato de Potasio (estandarizando los iones Cu(+2)
La solución preparada tiene un tiempo de duración de 3 meses, este reactivo se le agrega a un determinado volumen de proteína en solución, y se lo mide en un espectrofotometro.

Pasos para le determinación de proteína con el método de Biuret:
1- reacción Cu(2+) / proteína
2- Medida de la absorción ( 550µ)
3- Calculo de la concentración por curva de calibrado.
La curva se hace tomando distintas muestras haciendo Biuret y Kjeldahl , obteniéndose una recta o curva de calibrado

Características de este método mide Nitrógeno proteico el Cu (+2) no se une a otro Nitrógeno que no sea proteico dándonos como resultado proteína verdadera.
La desventaja de este método es que, es un método relativo , y se necesitan curva de calibrado distintas para distintas muestra, esto se debe a que el Cu (+2) se une de distintas formas con las distintas proteínas de los alimentos .El grado de interacción Cu (+2) / proteína es distinto.
No es método universal: la proteína la tengo que tener en solución sino el Cu (+2) , no se une , es solo aplicable este método a proteína en solución. Ejemplo, no se puede determinar proteína en la carne, poroto, etc. Previamente antes de la determinación se debe solubilizar la proteína, pero así mismo no determino el valor real de toda la proteína.


ENLACE DE COLORANTES

Se basa en una reacción de la proteína con diferentes colorantes, son colorantes sulfurados

Todos los colorantes sulfonados tienen la unión doble enlace N=N además de tener uno o más grupo sulfonicos SO3 (-) H (+), que surge de la reacción H2SO4 con un azúcar reductor

SSO3H SO3(-) + H(+)

SO3(-) = grupo sulfonico

En la proteína , nos encontramos con cargas (+) entre PH neutro y atraen a los grupos SO3(-), las cargas (+) pueden encontrarse en la cadena lateral o extremos de la cadena, por ejemplo la lisina.

SO3(-) NH3 (+)

Es muy común encontrar soluciones de proteínas con cargas (+). Cuando las proteínas se unen con esos colorantes sulfurados se produce una precipitación , separándose la proteína del resto de la solución, no se mide volumétricamente , sino que se mide el sobrante de colorante , colocando una cantidad conocida


Pasos para la determinación de proteína por enlace de colorantes

1- reacción colorante/ proteína ( exceso de colorante)
2- filtración
3- medida y observación de la absorción en el filtro
4- calculo de concentración por curva de calibrado

La recta de calibrado es decreciente porque si hay mas proteína sobrante se tendrá menor cantidad de colorante Este método es muy rapido y útil , nos permite utilizar muestras sólidas ( se muelen ) las partículas reaccionan con el colorante, pero este es un método relativo , para este método los colorantes mas comunes que se utilizan son “naranja” (orange) es aplicable para cereales y el colorante azul , Negro Amido , que se utiliza en leche , es un método muy rapido 10 minutos aproximadamente , con bajo consumo de reactivo



METODOS INSTRUMENTALES



Absorvancia en UV : es característico que los anillo aromáticos de los aminoácidos, tiene una absorvancia de 280 mμ esta dada por las proteínas que constituyen los siguientes aminoácidos tironina y triptofano , las diferencias de proteína presentan una cantidad diferente de Cu que se absorbe , por lo consiguiente estas dos proteínas me darán diferentes niveles de absorvancia , para la Implementaciòn de este método necesito un espectrofotometro de tipo UV- visible y debo trabajar con una curva de calibrado.
Las curvas que voy a obtener serán diferentes porque los aminoácidos poseen diferentes cantidades de estas tironina y triptofano
Infrarrojo: Hay equipos de reflectancia y de trasmitancia de IR
En los equipos de reflectancia, una proporción de la muestra se absorbe y otra la refracta.
En los equipos de trasmitancia se mide la cantidad de luz que paso a través de una solución a determinar que contiene la nuestra .

DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA

Procedimiento:

- Pesar con exactitud 1.0 - 2.5 grs +/- 0.0001 de muestra molida en un papel de filtro que no contenga nitrógeno.
- Transferir lo pesado a un balón Kjeldahl de 500- 800 ml .
- Agregar 2 gramos de sulfato cúprico en polvo y 13 gramos de sulfato de potasio y con precaución agregar 25 ml de ácido sulfúrico concentrado 98% densidad 1.84.
- Colocar el balón en posición inclinada y calentar en forma lenta y cuidadosa para reducir mínima formación de espuma..
- Hervir durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente hasta que la solución se clarifique para asegurar la completa oxidación, terminada la digestión , dejar enfriar y agregar unos 200 ml de agua destilada, dejar enfriar nuevamente.
- Agregar unos fragmentos de porcelana a la solución digerida y diluida para regular la ebullición.
- En el erlermeyer de 250 ml pipetear 35 ml de solución de ácido sulfúrico 0.1 N mas 3 gotas de rojo de metilo y todo esto se diluye con 50 ml de agua destilada.
- Se arma el equipo de destilación.
- Se acopla el erlermeyer al tubo pescador que sale del refrigerante ,teniendo cuidado que quede sumergido en él liquido ( para no perder NH3).
- Se destapa el balón Kjeldahl y se agrega muy lentamente , por las paredes del tubo , 100 ml de hidróxido de sodio 40% ( normalmente hasta viraje al marrón oscuro), se agita y se vuelve a acoplar inmediatamente .
- Se comienza el calentamiento y se continua hasta que todo el NH ha destilado dentro del ácido ( como mínimo debe destilar 150 ml).
- Luego se saca el erlermeyer antes de cortar el calentamiento y se procede a realizar una titulación con hidróxido de sodio 0.1 N del exceso de ácido( se titula hasta viraje al amarillo)


CALCULO:

% Proteína = (35ml H2SO4 - V NaOH) x 0.14x 6.25 / PESO DE LA MUESTRA

DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA

1)Pesar 5 grs. de muestra molida y colocarla en el cartucho.
2)Pesar el matraz (A)
3)Armar el “conjunto extractor”, que consta del tubo intermediario, el matraz ya pesado, y colocar el cartucho en el tubo intermediario.
4)Preparar el equipo Extractor Butt, haciendo circular agua por el sistema.
5)Agregar 50 ml. De Hexano al interior del matraz, y llevar al equipo extractor, conectar la resistencia del Butt para calentar y desde el momento que comienza a gotear tomar el tiempo, que variará según el producto de que se trate. El número de gotas por minuto no deberá ser inferior a 150.
6)Finalizado el tiempo de extracción(aprox. 4 horas), evaporar parcialmente el solvente, abriendo la tapa del tubo intermediario, pero manteniendo el conjunto extractor en la fuente de calor. (Evitar una excesiva una excesiva evaporación del solvente, ya que de lo contrario podemos carbonizar la grasa)
7)En el momento que el goteo termina quitar el matraz, apagar la fuente de calor y cerrar el suministro de agua y llevar a estufa de aire forzada previamente calentada a 130ºC, durante 1 hora. Finalizado el tiempo extraer el matraz dejar enfriar en desecador y luego pesarlo (B)

Cálculos

% materia grasa stc= A - B / GM x 100


stc : sobre sustancia tal cual
A: Peso del matraz
B: Peso del matraz con la grasa
GM: gramos de producto

%materia grasa sss= 100 x M. Grasa stc / 100 - Humedad

DETERMINACION DE HUMEDAD

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1)La muestra a analizar se muele en el caso que fuera necesario.
2)Se tara la cápsula (A).
3)Se agregan aproximadamente 5 gr. de muestra, llamándose al conjunto cápsula sustancia húmeda (B).
4)Se lleva la cápsula con la sustancia húmeda a estufa de aire forzado, con la tapa de la cápsula en la parte inferior.
5)Una vez cumplido el tiempo de secado (aproximadamente 3:30), sacar la cápsula, taparla y dejar enfriar en el desecador y luego pesar (C).
6)Todas la determinaciones deben realizarse por duplicado.

Cálculos


% HUMEDAD = B - C / B - A

Ejemplo:
(A) Peso cápsula = 28,7678 gr.
Muestra = 5,0005 gr.
(B) Cápsula + Sustancia Humeda = 33,7683 gr.
(C) Cápsula + Sustancia Seca = 33,0860 gr.


% HUMEDAD = 33,7683 – 33,0860 / 33,7683 – 28,7678

ANALISIS DE GERMEN DE MAIZ

Determinaciones realizadas Sobre Sustancia: tal cual seca

Humedad % 12.46
Materia Seca % 87.54 100.00
Cenizas % 03.65 04.17
Materia Grasa % 14.45 16.51
Proteína Bruta % 10.52 12.02
Proteína Digestible % 7.16 08.18
Fibra Cruda % 12.79 14.61
Ext. No nitrogenados % 46.13 52.70
Total Nut. Digestibles (TND) %. 85.80 92.02
Energía Digestible (DE) (Kcal. / Kg.) 3775 4313
Energía Metabolizable (EM) (Kcal. / Kg.) 3096 3536


Determinación de Humedad con estufa de aire forzado
Determinación de Cenizas con mufla a 450 C
Determinación de Materia Grasa con extractor tipo Soxhle
Determinación de Proteína Bruta con Macro Kjeldahl
Determinación de Proteína Digestible con Macro Kjeldahl
Determinación de Fibra Cruda según normas IRAM
Determinación de Total Nut. Digestibles (TND) por Cálculo
Determinación de Energía Digestibles (DE) por Cálculo
Determinación de Energía Metabolizable (EM) por Cálculo


HARINA DE ALIMENTACIOM ANIMAL

Se considera harina de alimentación animal (H.A.A.) o Harina Zootécnica
Al subproducto obtenido de la molienda seca de maíz, con degerminación
Parcialmente húmeda. La misma se compone básicamente de germen, salvado,
Harinas y trozos provenientes de la molienda del grano de maíz colorado duro.-
El objetivo de este trabajo es cuantificar la calidad del alimento como suplemento
Energético, y compararlo con el maíz, al cual puede llegar a reemplazar.-
A continuación se detallan los resultados del análisis de H.A.A. obtenida de la molienda seca de maíz colorado duro en el molino.


PARAMETROS (%) MUESTRA
MATERIA SECA 90.40
FIBRA CRUDA 9.90
MATERIA GRASA 15.40
PROTEINA 12.40
CENIZAS 4.40
EXTRACTO DENITROGENADO 57.90



Utilizando los resultados del análisis de cálculo de la Energía Digestible (E.D) y la
Energía Metabolizable (E.M):

E.D. = 3.515 Mcal/ Kg Ms
E.M. = 2.882 Mcal/ Kg Ms

Utilizando diferentes tablas de valores nutritivos de los alimentos (NRC 82, Bosch
1981, NRC 88) se obtuvo en promedio la siguiente estimación:

*Maíz Energía Digestible 3.525 Mcal/ Kg Ms
Proteína Bruta: 9 %

ANEXO

Demostración de los cálculos de energía de la H.A.A.

Para calcular la Energía Digestible (E.D.) y la Energía Metabolizable (E.M.) se tuvieron en cuenta las recomendaciones de la Cátedra de Nutrición Animal de la F.A.U.B.A. y la metodología utilizada en el laboratorio del INTA Balcarce en el cual primero se calcula la Energía Bruta (E.B.) multiplicando la proporción de cada componente del alimento por su (E.B.) total se multiplica por la digestabilidad del alimento y de esta manera se obtiene la (E.D.), la cual se multiplica por el coeficiente metabólico (0.82) y se obtiene la (E.M.).


Cálculos de energía para las dos muestras analizadas:

E.B./Kg MS = EE x 9.5 Mcal/Kg + Carbohidratos x 4.2 Cal/Kg.
E.B./Kg MS = 5.022 Mcal EB/Kg. MS
E.D./Kg MS = E.B./Kg MS x DIGEST.
E.D./Kg MS = 5.022 Mcal EB/Kg MS x 0.70 = 3.515 Mcal ED/Kg MS
E.M./Kg MS = E.D./Kg MS x 0.82
E.M./Kg MS = 3.515 Mcal ED/Kg MS x 0.82 = 2.882 Mcal EM/Kg MS

Para estimar el TND se utiliza la siguiente relación 100 % TND = 4.4 Mcal ED/Kg MS

Muestra de H.A.A..................................... TND = 80 %


Digestabilidad:

El picado o molido de los alimentos tiene dos efectos relacionados con la digestabilidad. Uno de los efectos es el aumento en la superficie de ataque (aumenta la digestabilidad) y otro el aumento de la tasa de pasaje del alimento por el tractogastrointestinal (baja la digestabilidad). En el caso de los concentrados el aumento en la tasa de pasaje no es relevante, por lo tanto el efecto final del picado es un aumento en la digestabilidad. En un ensayo realizado en la Cátedra de Nutrición Animal de la F.A.U.B.A. se obtuvo que por el picado del maíz, aumentó la digestabilidad de la energía en un quince porciento.

viernes, 18 de junio de 2010

DIRECCION DE COMPRAS DE MAQUINAS

Ing. Flemming Wyrtz
Los Seibos
Tel Argentina 03401 448 652
Tel Chile (32) 31 40 654
Tel México (55) 8421 6503
Skype: los-seibos.com
www.los-seibos.com

Máquinas para semilla- Balanceado,
harina, criaderos, acopio de granos,
extracción de aceite,
extracción de almidón,
procesamiento de frutas frescas.

DIRECCION DE COMPRAS DE MAQUINAS

Agrimaq Industrial y Comercial S.R.L.
Agrimaq I. y C. S.R.L. - Cullen 1666 - C.P. S3080DXB - Esperanza - Santa Fe - Argentina
TEL: +54 3496 420564 - FAX: +54 3496 421371
agrimaq@agrimaq.com.ar
www.agrimaq.com.ar

Secadora Recíclica Ecológica
Secadora de flujo continuo
PLANTAS DE SILOS/SILOS Mecanización de plantas de Silos
AIREACIÓN
Horno Ciclónico de Biomasa (Cáscara de arroz)
Equipo Separador de Barros

jueves, 17 de junio de 2010

ALMIDONES MODIFICADOS APLICACIONES

Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes,sopas); retención de agua (cárnicas); recubrimiento (confitería); sustitutos de grasa y gelatina, pastelería, etc.
Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de conservas vegetales
Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.
Por tratarse de un almidón precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, más rendimiento y mejor calidad


Valor nutricional.
Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera .
Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales .



CONCLUSIONES• El maíz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtención de almidones.
• La proporción de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los almidones.
• El método de obtención de almidón de maíz es la molienda húmeda a partir del grano entero, mientras que el almidón de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal.
• En la actualidad los almidones nativos se modifican por métodos físicos, químicos y enzimáticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentación.
• La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

Los almidones modificados

Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos , dando como resultado un almidón modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados . Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo .
Constituyen una familia, creciente, de productos más o menos sofisticados. El almidón modificado más simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instantaneo en los que se desea un hidratación rápida.
Algunos de ellos están considerados aditivos . Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos .
Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), también conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial, facilitando la elaboración industrial de los alimentos .
Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificación, son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor añadido .


Formas de obtención
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introducción de grupos químicos, tratamientos enzimáticos, etc.
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera , así por ejemplo tenemos que el uso de la:
• Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.
• Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío.
• Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación.
• Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitación y el bajo pH. No presentan gelificación ni retrogradación.
• Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y transparentes.
Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando:
• trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón;
• si se forman con epiclorhidrina, obtenesmos el éter glicérido de dialmidón y
• si se forman con anhídrido adípico, obtenemos el adipato de dialmidón.
Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo.
Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva) además que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razón más caros .
Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (substitución). Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con

tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando además geles más transparentes .
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitución. También se utilizan mezclas de los diferentes tipos.
Otro tipo de modificación es cuando se someten las harinas a un tratamiento térmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las características del almidón y de la proteína, el almidón se convierte en pregelatinizado, que tiene como características que es de dispersión instantánea en agua, la proteína se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas, esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas .
Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales, se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados . Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol, con alta temperatura y presión , mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohólico-alcalino, el cual es eficaz con una gran variedad de almidones, resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo.

ALMIDONES - BIBLIOGRAFÍA.

Rydings, Mari. Fundamentos de la harina de trigo. BSIMagazine.com [Online].
http://www.bsimagazine.com/Feature_Stories>.

Calvo, Miguel. Estructura del almidón.Disponible en:
http://www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.htm

Ellis, R. Cochrane, M. y Col. Starch production and industrial use, J Sci Food Agric. 1998, 77, 289

Agricultura. Disponible en: http://www.fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3.htm

Bello, L. Contreras, S. y Col. Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de Plátano musa paradisíaca http://redalyc.uaemex.30230236204.pdf

French, D.. Organization of starch granules. In: Starch: Chemestry and Tecnology. Academic Press. 1984. pp: 183-247

Biliaderis, C.G.. The structure and interactions of starch with food constituents. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. Pp 60-78. 1991

Almidones.

Los espesantes. en:

Oportunidades Tecnológicas: http://www. qui.reduc.edu.cu

Memorias Cereales .http://www. qui.reduc.edu.cu

Enciclopedia Wikipedia. Almidón. http:///es.wikipedia.org/wiki/Almidón

Portal Alimentos. Almidones modificados.http://www.portalalimentos.com

Gelatine manufacture of Europe. La gelatina es un multitalento http://www.gelatine.org.es

Enciclopedia Wikipedia. Derivados del almidón. http://es.wikipedia.org/wiki/Derivados_del_almidón>

Fleche, G. Chemical modification and degradation In: Starch Conversion Technology. 1985.

Van Der Bij, J.. The analysis of starch derivatives. In: Examination and Analysis of Starch. Radley, pp: 189-213,1976.

Agboola, S. O. Akingbala, J. O.Oguntimein,G. B. Physicochemical and functional properties of low DS cassava starch acetates and citrates. Starch/Stärke. 43: 62-661991

Almidones modificados. http://www.berlin/und/mehr

Aditivos alimentarios. http://bioaplicaciones.galeon.com/Der.html>

Chen, J. Jane, J. Preparation of granular cold-water-solu-ble starches prepared by alcoholic-alkaline treatment. Cereal Chemistry 71: 618-622 1994.

Eastman, J. E. Moore, C. O. Cold water soluble granular starch for gelled food composition. U.S. Patent 4465702. 1984

Almidón de trigo modificado "PS". .

Aditivos alimentarios. .

Agboola, S. O. Akingbala, J. O.Oguntimein,G. B. Physicochemical and functional properties of low DS cassava starch acetates and citrates. Starch/Stärke. 43: 62-661991

Agricultura. .

Almidón de trigo modificado "PS".http://www.universoindias.com

Almidones modificados.http://www.berlin/und/mehr

Almidones. http://www.cpimex.com.

Bello, L. Contreras, S. Y Col. Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de Plátano musa paradisiaca l.

Agrociencia. http://redalyc.uaemex.30230236204.pdf

Biliaderis, C.G.. The structure and interactions of starch with food constituents. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. Pp 60-78. 1991.

Chen, J. Jane, J. Preparation of granular cold -water-solu- ble starches prepared by alcoholic-alkaline treatment. Cereal Chemistry 71: 618-622 1994. http://www.portalalimentos.com

Eastman, J. E. Moore, C. O. Cold water soluble granular starch for gelled food composition. U.S. Patent 4465702. 1984

Ellis, R. Cochrane, M. Y Col. Starch production and industrial use, J Sci Food Agric. 1998, 77, 289 .

Enciclopedia Wikipedia. Almidón. [Online]. http:///es.wikipedia.org/wiki/Almidon>.

Enciclopedia Wikipedia.

Fleche, G. Chemical modification and degradation In: Starch Conversion Technology. 1985.

French, D. Organization of starch granules. In: Starch: Chemestry and Tecnology. Academic Press. 1984. pp: 183-247.

Gelatine manufacture of Europe. La gelatina es un multitalento 2006].

Los espesantes. .

Memorias Cereales. http://www. qui.reduc.edu.cu>

Oportunidades Tecnológicas: Documentos Cotec. Pdf http://www. qui.reduc.edu.cu>.

Portal Alimentos. Almidones modificados.

Rydings, Mari. Fundamentos de la harina de trigo. BSIMagazine.com http://www.bsimagazine.com/Feature_Stories>.

Van Der Bij, J.. The analysis of starch derivatives. In: Examination and Analysis of Starch. Radley, pp: 189-213,1976.

Comparación entre almidón de maíz y de trigo

Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz y el de trigo, así como también difieren los procesos de obtención. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acápites anteriores.

Materia prima Grano entero de maíz Utilización de S02 en el proceso de separación Se utiliza facilitando la separación del almidón-proteína. Calidad Mayor proporción de almidón tipo A (lenticular y pequeños esféricos)


Materia prima Harina con bajo grado de extracción Utilización de S02 en el proceso de separación No se utiza porque el agua permite ablandar las partículas de harina facilitando la separación proteína-almidón Calidad Mayor proporción de almidón tipo B que es de menos calidad (pequeños y lesionados)

Aplicaciones

Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentación. A continuación se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidón.

Aplicaciones del almidón de maíz

Usos FABRICACIÓN DE CERVEZA Beneficios Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y contenido de fibras. Mejorador de estabilidad. Disminuye la sensación de saciedad o pesadez. Cerveza mas clara y brillante. Aumento en la velocidad de filtración.


Usos PRODUCTOS DE CONFITERÍA Beneficios Gelificante en la producción de gomas, natillas, cajetas, etc. Espesante de bajo costo en rellenos, jarabes, etc. Agente de moldeo en artículos depositados. Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos



El almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la producción de alimentos

ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución, el almidón de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos.

VEHÍCULO Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacéuticos.

GELIFICANTE Las cualidades de retrogradación de los almidones, permiten usarlos como gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio.

SUSTRATO DE FERMENTACIÓN Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN PRODUCTS, una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables.

AGENTE DE ACABADO La propiedadde formar películas resistentes y lisas, es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias.

AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes.

CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos.

AGENTE DE MOLDEO El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente.

Resumiendo los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante 12. También pueden ser utilizados como materias primas, que sometidas a hidrólisis, dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitución del azúcar (rebajar el dulzor); bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa mejor el almidón); mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad, intensifica el sabor); productos cárnicos
curados (substrato de fermentación); en dietética como fuente de carbohidratos

Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos

El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías.
La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente.
La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis

Almidón de trigo

Aunque la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz, también existe una cantidad significativa de almidón que se extrae del trigo, sin embargo, éste se obtiene más como un subproducto de la obtención de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales
En el caso del trigo, lo más frecuente es partir de harinas con bajo grado de extracción, en vez de partir del grano. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua, con lo cual el gluten del trigo se hidratará y formará una masa muy cohesiva, que tenderá a unirse consigo mismo, permaneciendo en piezas grandes. Una vez formada la masa, se lava el gluten, y el almidón arrastrado por el agua se separa mediante cribas.
Otra forma de extracción consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten se aglomera y el almidón es arrastrado por el agua, pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. A este último proceso se le denomina Sistema Martin.
El partir de harina en vez de trigo para la obtención de almidón, supone que en la molturación seca (proceso que se realiza en una fase anterior), parte de este almidón, habrá sido lesionado en la molienda y por tanto, será de peor calidad. Con este proceso se obtendrá, por tanto, una mayor proporción de almidón tipo B, de colas o escurrido, que es el compuesto por granos pequeños de almidón, pentosanas y granos lesionados y una menor proporción de almidón de tipo A, más apreciado, formado por grandes gránulos lenticulares y parte de los pequeños esféricos.
En la extracción de almidón a partir de trigo, no se utiliza SO2, ya que el agua por sí sola consigue ablandar las partículas de harina y permite la separación de proteína y almidón. Si se usara SO2 se desnaturalizaría el gluten y éste
perdería por tanto, la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener gas.
Se debe prestar gran atención al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el almidón es un material pulverulento. Por otra parte, un calentamiento posterior a la hidratación del gluten lo desnaturalizaría, con lo que perdería su vitalidad y se depreciaría. Para solucionar este problema, la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash, en los cuales se extruye el gluten húmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya desecado.
Han existido intentos de producir gluten y almidón a partir de grano entero, con lo que además de reducir las lesiones del almidón podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que usemos, que en el caso de partir de harina nos venían impuestos, sin embargo, estos intentos no han sido rentables.

Formas de obtención industrial (métodos) Almidón de maíz

El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la molienda húmeda del grano referido.
El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la cual es una técnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes químicos. Cuando se le realiza al maíz se obtienen almidones y otros productos (aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrólisis del almidón como la glucosa) .
Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a continuación:
Secado. El maíz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de humedad demasiado elevados, por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de desecación. Este secado se debe
1. efectuar a temperaturas menores de 54 °C, ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la proteína, que provocan el hinchamiento del grano en la maceración y una mayor tendencia de éste a retener el almidón. Por otra parte, si en el secado se superan los 54 °C, el germen se pondrá gomoso y tenderá a unirse en una suspensión de maíz sólido, cuando para su separación debe flotar en éste, con lo que el almidón retendrá un alto porcentaje de aceite.
2. Maceración. Tras una limpieza del maíz, éste se sumerge en agua, con un contenido del 0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52 °C, y se mantiene así durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina maceración, y se realiza en una serie de depósitos a través de los cuales se bombea agua a contracorriente. Con este proceso el grano se ablanda, y conseguimos por tanto, favorecer la posterior separación de cáscara, germen y fibra.
El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originarían putrefacción y para facilitar que el almidón se libere con más facilidad de la proteína.
1. Separación del germen. Una vez macerado el maíz, éste se debe triturar con agua, de forma grosera, en un molino de fricción.
El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se destina principalmente a la producción de aceite.
Separación almidón - proteína. Después de la separación del germen, el material restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras,
1. de puntas de acero o de impacto. Tras este proceso, la fibra tiende a permanecer en tamaños más grandes, por lo a fin de eliminarla, se criba el producto en tambores rotatorios, y una vez separada, se lava para eliminar el almidón adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior separación del almidón y la proteína, se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon.
Tras la separación de la fibra, el almidón y la proteína restantes se separan por medio de grandes centrífugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el almidón es más denso que la proteína. El gluten se somete posteriormente a centrifugación para eliminar el agua y después se deseca quedando un producto muy rico en proteína y muy valorado en alimentación animal.
El almidón, una vez separado, contiene todavía mucha proteína y debe ser purificado por medio de centrifugación o con hidrociclones, aunque más pequeños y en mayor número que los utilizados en el caso del germen; el almidón, así obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 % de humedad en hornos o túneles de secado, y todavía posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%, según países mediante secado a vacío.

ALMIDONES

Los almidones nativos.

DESARROLLO
Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales, de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz .
Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón, su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes
Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo.

Distribución y características de los gránulos de almidón en los cereales
Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra 11, lo cual puede ser observado en la siguiente tabla:




De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito por excelencia de almidón; sin embargo, de manera general, su distribución en las partes del mismo difieren. Por ejemplo el endospermo periférico se caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vítreo las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares.

La proporción entre estos endospermos, determina la dureza y densidad del grano, y por ende, muchos factores que afectan el procesamiento, como el tiempo de cocción, la molienda seca y húmeda, el descorticado, etc.
El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de las células del endospermo, los que difieren en forma y tamaño en dependencia del cereal. En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran muchos en cada uno de ellos.


Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto a tamaño y forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen gránulos de almidón de dos tamaños, unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos.
La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la muy superior área superficial por unidad de masa de los pequeños. En tanto en el caso del maíz y sorgo, los gránulos de almidón son muy parecidos, tanto en tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la esférica de la parte interior). Los gránulos del mismo también son similares, aunque más pequeños. Por otro parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena, son parecidos, de forma poliédrica y se presentan en forma de granos compuestos. No obstante, estos granos compuestos son diferentes, los de avena son grandes y esféricos, y los de arroz, son más pequeños y poliédricos.
La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales en cuanto a tamaño, y forma.


Características de los almidones en algunos cereales Maíz:
Existen diversas variedades de maíz cada una presenta diferentes características, las más conocidas son:
a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso, no contiene almidón córneo.
b) Dentiforme: es el más importante económicamente, posee almidón córneo en los lados del grano.
c) Duro: en el interior de su grano contiene sólo endospermo harinoso y los lados impostados por almidón córneo, por lo que adquiere cierta dureza y protección contra el secamiento.
d) Reventón o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidón córneo, con calor se revienta la cutícula de la semilla al gelificarse el almidón y se expansiona el endospermo hacia el exterior. Tiene gran uso como golosina.
e) Dulce: sólo contiene amilopectina en su endospermo, pues por mutación en su DNA, no posee todos los enzimas de la síntesisdel almidón total. Tiene un mayor contenido en grasa, proteínas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce, se emplea ampliamente como verdura.


Según sus propiedades físicas y / o funcionales los maíces pueden ser clasificados en: blanco, azul y morado, dentado, cristalino, palomero, alto en amilasa, alto en lisina, alto en aceite, pazolero o cuzco, amarillo, ceroso; siendo los dos últimos los de mayor importancia en la obtención de almidón; así tenemos que el maíz amarillo es el más producido a nivel mundial, se caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son los maíces preferidos por la industria refinadora de almidón, en tanto el maíz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 – 5 %), con una apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de almidón, sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidón procedente de endospermos normales .

El componente glusídico más abundante en el maíz también es el almidón. Sus gránulos son semejantes a los de avena, pero algo mayores y poligonales, con una fisura de forma de estrella en hilo. La conocida maicena es esencialmente almidón de maíz, ella posee gran utilidad en repostería y como mejorador del pan 11.
El maíz contiene además, dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa, que en el caso del maíz dulce puede sobrepasar el 6 %.


Trigo
La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma, aproximadamente el 83% de la semilla; salvado, alrededor del 14.5% y germen, alrededor del 2.5%.
La endosperma es la fuente de la harina blanca, contiene aproximadamente el 90% de almidón y proteína, el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa, ceniza y pentosanos .
La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma, la parte interior almidonosa de la semilla. En las variedades de trigo suaves, los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros. Esto se debe aparentemente a la friabilina, pequeña proteína presente en el trigo suave .
El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina. El almidón de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molécula de almidón menor y linear) y 75% amilopectina (la molécula ramificada más grande). En presencia de exceso de agua, como en un amilógrafo, el almidón se gelatiniza a 65°C (159°F). En sistemas limitados de agua, incluyendo la mayoría de las formulaciones para horneado, la temperatura de gelatinización es de 5°C a 15°C ( 9°F a 27°F) más alta. En situaciones extremas de limitación de agua, tales como masa para galletas, la mayoría del almidón se granula, nunca se gelatiniza .

Cebada y centeno
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización .

Relación Estructura-propiedades
El almidón desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono, que puede encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino vegetal.
El almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6 2, 13.
En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70% .
Resumiendo la proporción amilasa/amilopectina en el grano más común es 25/75%, pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporción en amilosas.
En función de la proporción amilasa/amilopectina así serán las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorción y retención de agua y Capacidad de formación de gel. Así mismo esta proporción determinará las propiedades funcionales de los almidones.
Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría. Cuando estos gránulos se calientan en agua, estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (según el tipo de almidón) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensión. Luego de la temperatura de gelatinización, la viscosidad disminuye por la ruptura del gránulo y la solubilización de los componentes. Posteriormente, al descender la temperatura, las cadenas de almidón interacciónan entre sí y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Tiempo después, la interacción entre las cadenas del polisacárido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenómeno de retrogradación .
Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen, y de la relación amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidón de arroz forma geles opacos .

Salmonella, ¿un microorganismo de siempre y para siempre?



Salmonella es un microorganismo asociado a las vacaciones de verano. Cuando llega el calor, en los medios de comunicación se publican numerosos casos con un denominador común: la presencia de este microorganismo. Pero ¿qué es la Salmonella?, ¿es tan peligrosa como se dice?, ¿se puede prevenir? ¿se puede eliminar?

La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como luz solar, desecación, concentraciones elevadas de sal o calor. Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales españoles. Y esta situación se vive de forma similar en los países de nuestro entorno.

El origen del problema radica en que este microorganismo se adapta muy bien a los animales y las personas. El intestino puede colonizarlo, es decir dar lugar a una infección; o bien, puede llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará en los restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo.

El control
El control de salmonella incluye la prevención de la contaminación, la higiene personal y la manipulación de alimentos
Si se produce la infección, aparecen una serie de síntomas indicativos del proceso. En primer lugar, durante el período de incubación, comprendido entre 24 y 48 horas, la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.

Tanto las personas enfermas, como los animales y personas que tienen Salmonella en su intestino son portadores durante unos meses e incluso años. Por este motivo, la materia fecal de los portadores suele presentar una elevada concentración del microorganismo patógeno.

La prevención
El mejor sistema de prevención en este caso es acentuar las medidas de higiene personal. Lavarse las manos de forma intensa con abundante agua y jabón tras la utilización del aseo, así como antes y después de manipular alimentos frescos, suelen ser las medidas más recomendadas.

Cuando Salmonella llega a los alimentos puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Su número puede duplicarse cada 15 o 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C. Es por ello que si los alimentos no se refrigeran rápidamente (los frigoríficos domésticos suelen estar a temperaturas inferiores a 8º C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

ALIMENTOS MÁS IMPLICADOS
El producto más implicado en este problema es la salsa tipo mayonesa elaborada con huevo fresco. El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o incluso las personas, son portadoras. Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al producto tras cascar el huevo y contaminar los productos que se elaboren con él.

En consecuencia, el control en estos casos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación, en la higiene personal y en las manipulaciones adecuadas de los productos. Ahora bien, la erradicación es tremendamente difícil. El microorganismo está tan adaptado al reino animal que lo vamos a encontrar a muchos niveles.

En cualquier caso, hay que apelar al sentido de responsabilidad de los manipuladores de los alimentos y de las personas que en sus casas elaboran alimentos, ya que la mayor parte de los casos clínicos tiene su origen en el hogar. Esto nos indica que hay que extremar también las condiciones higiénicas en el ámbito doméstico, incrementando las acciones de información y formación de los consumidores.

Bibliografía
Aabo, S.; Andersen, J.K. and Olsen, J.E. 1995. Detection of Salmonella in minced meat by the polymerase chain reaction method. Lett. Appl. Microbiol. 21:180-182.
Arroyo, G. and Arroyo, J.A. 1995. Efficiency of different enrichment and isolation procedures for the detection of Salmonella serotypes in edible offal. J. Appl. Bacteriol. 79:360-367.
McKay, A.L. and Peters, A.C. 1995. The effect of sodium chloride concentration and pH on the growth of Salmonella typhimurium colonies on solid medium. J. Appl. Bacteriol. 79:353-359.
Rodríguez-Jerez, J.J.; Roig-Sagues, A.X.; Mora-Ventura, M.T.; Garcia-Maroto, A. and Alvarez-Quintana, M.A. 1996. A comparison between traditional plating methods, VIDAS system and Bactometer for rapid detection of Salmonella in poultry. 16th International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and Hygiene. Budapest (Hungary). 1996.
I.C.M.S.F. 1983. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. I. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia. Zaragoza.

Salmonelosis


Huevos, pollo, pescado y productos lácteos son los alimentos más sensibles a los brotes de salmonelosis

El verano es la época del año en la que con mayor frecuencia se producen brotes de salmonelosis, una de las infecciones alimentarias de más relevancia a nivel mundial. Las altas temperaturas y la falta de higiene en la cocina, así como la inadecuada manipulación de los alimentos, potencian el desarrollo de la salmonella, la bacteria que origina este mal, entre cuyos síntomas destacan diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza. Ancianos y niños pequeños son los grupos de mayor riesgo. El 50% de las infecciones se producen en el hogar.

Extremar medidas de precaución

Esta infección está producida por una bacteria (la salmonella) que habita de forma natural tanto en el intestino de las personas como de los animales. Por esta razón la contaminación fecal constituye un elemento clave en el contagio de los alimentos y del agua. Otra importante fuente de contaminación es la cruzada. La bacteria llega hasta los hogares en alimentos como las aves de corral o los huevos y puede transmitirse por contacto directo o indirecto a otros productos. Una vez en el alimento, y si las condiciones son las adecuadas, la salmonella es capaz de multiplicarse de forma peligrosa y aumentar su capacidad infecciosa. Las altas temperaturas facilitan el crecimiento y la reproducción de la bacteria.

Lavarse las manos, clave para evitar infecciones

Es una de las maneras más eficaces para evitar la propagación de los microbios y protegernos de muchas enfermedades infecciosas


La piel es la primera línea de defensa contra los microorganismos. En las manos, nuestras principales herramientas de trabajo, se alojan (de forma natural o por contaminación de otras fuentes) y se transmiten infinidad de gérmenes que pueden provocar procesos infecciosos. La higiene de las manos no sólo es una poderosa arma contra la propagación de infecciones comunes como el resfriado y la gripe sino que también actúa contra otras de tipo diarreico generadas por enterobacterias y contra las toxiinfecciones alimentarias en general.


Todos estos microbios, que pueden contagiarse de formas distintas, son especialmente comunes en niños, que tocan otras manos sucias, superficies, objetos e incluso alimentos contaminados, juegan con tierra o simplemente se frotan una herida. Además de la contaminación microbiológica, las manos pueden entrar en contacto con posibles sustancias tóxicas (restos de productos de limpieza, insecticidas o productos químicos), nocivas para la salud. Los niños no son conscientes de este potencial peligro, tanto es así que incluso llegan a ingerir de manera directa esta posible contaminación si se chupan manos y dedos. Pero un adulto puede también contaminarse de forma indirecta a través del contacto con alimentos o utensilios de cocina.

Especial atención en niños
Convertir en una rutina el acto de lavarse las manos antes de comer o de manipular alimentos y, por supuesto, después de acudir al servicio, es la mejor manera de inculcar a los niños un hábito de higiene que les protegerá durante toda su vida. La mejor manera de enseñar a lavarse correctamente las manos es realizar esta acción junto a un adulto, siguiendo las siguientes pautas:

Mojar las manos. Utilizar preferiblemente agua templada.
Frotar enérgicamente las manos con jabón (en pastilla o líquido) durante unos 15 segundos. Excepto en casos particulares, no hace falta usar jabón antibacteriano ya que cualquier jabón normal resulta apropiado.
Asegurarnos de la correcta limpieza entre los dedos, muñecas y, muy importante, bajo las uñas, ayudándonos de un cepillito.
Aclarar correctamente las manos bajo el chorro de agua, retirando totalmente los restos de jabón.
Secar las manos, bien con una toalla limpia y seca, toallitas de papel de un solo uso o secador de aire.

Alternativas al lavado clásico
El uso de líquidos desinfectantes que no precisan aclarado constituye una eficaz alternativa al lavado clásico con agua y jabón
En el mercado se ofertan varios dispositivos que aseguran una perfecta higiene y desinfección de las manos como alternativa a la limpieza con agua y jabón. Estos sistemas son especialmente interesantes en el caso de comedores colectivos, donde la limpieza de las manos puede convertirse en una tarea tediosa. Se basan en la utilización de líquido desinfectante que se nebuliza sobre las manos sin necesidad de aclarado o bien en la acción del ozono y que tienen gran poder desinfectante.

La ventaja de estos equipos radica, además de su gran eficacia, en su rapidez (unos pocos segundos) que lo convierten en un sistema apropiado para comedores y hostelería. Un detalle importante desde el punto de vista de la seguridad es el hecho de que el proceso se realiza sin tocar nada (frente al clásico lavado en el que se tocan grifos, jabones o dispensadores o toallas, entre otros) simplemente colocando las manos bajo el aparato que se activa de manera automática, de tal manera que se evitan contaminaciones cruzadas.

Si nos encontramos al aire libre y vamos a disfrutar de una comida en el campo durante una excursión o acampada, deberemos disponer de algún sistema para lavar nuestras manos, antes y durante el proceso de cocinado. Si hay una fuente cercana podemos utilizarla siempre que sea de agua potable. Si no disponemos de jabón, resulta más eficaz limpiar nuestras manos bajo el chorro de agua (por arrastre) que frotándolas bajo él.

¿Lavar o desinfectar?
Lo mismo que ocurre con otras superficies y elementos, no es lo mismo lavar que desinfectar las manos. En el ámbito doméstico, un jabón normal será generalmente suficiente para limpiar nuestras manos. En ámbitos profesionales y, especialmente en los desarrollados entre poblaciones de riesgo, como niños o ancianos, es recomendable utilizar jabones especiales con cierto poder desinfectante.

En hostelería resulta importante diferenciar las instalaciones de lavado (fregaderos) de los lavamanos destinados a este fin. Ambos deberán estar dotados de agua caliente y fría y accionados de manera no manual, y estos últimos equipados con dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como un sistema de secado higiénico (toallitas desechables con su contenedor, mejor que secadores de aire caliente que provocan, además de corrientes portadoras de posible polvo y suciedad, un peligroso aumento de la temperatura). Los lavamanos deberán situarse próximos a la zona de manipulación para una mayor accesibilidad durante el trabajo.

CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS
En la cocina:

Antes de comer y cocinar.
Entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocinados.
Después de limpiar o tocar productos de limpieza o químicos.
Después de tocar la basura.
Otras situaciones:

Después de ir al baño y, preferiblemente, también antes.
Después de tocar animales y mascotas.
Después de visitar o cuidar a personas enfermas.
Antes y después de curar una herida.
Después de acudir al centro de salud.
Después de sonarse la nariz, toser o estornudar o limpiar los mocos a un niño.
Después de cambiar un pañal o ayudar a un niño a limpiarse tras acudir al baño.
Después de estar en el jardín jugando o haciendo jardinería.
Después de utilizar un transporte colectivo (metro, tren, autobús) o acudir a un espacio de uso público (cine, centro comercial).
Cuando se hayan tocado manillas de puertas o barandillas de escaleras que pueden estar contaminadas.
Después de manejar dinero.

Manipular huevos con seguridad

Evitar fluctuaciones de temperatura y mantener condiciones de higiene rigurosas reduce el riesgo de intoxicación alimentaria provocada por patógenos en huevos


El huevo, de alto valor nutritivo, es uno de los alimentos con más presencia en las cocinas. Su fácil preparación, unida a la infinidad de maneras en que puede cocinarse, hacen que este alimento se haya convertido en un producto esencial en la gastronomía de todo el mundo. Pero el huevo también es uno de los alimentos más sensibles a la contaminación y multiplicación de bacterias patógenas, sobre todo ahora, con el inicio del aumento de las temperaturas, un gran aliado de la salmonelosis, enfermedad de origen alimentario que tiene al huevo como protagonista. Estas particularidades obligan a aplicar pautas específicas de preparación, consumo y conservación en todas las formas en que se cocina

Pasados por agua, fritos, escalfados, duros, cocinados en el microondas, mollets, a la plancha, revueltos o para elaborar diferentes modalidades de salsas. Las aplicaciones culinarias del huevo son numerosas, como lo son también las pautas que deben tenerse en cuenta para evitar toxiinfecciones alimentarias derivadas de una manipulación incorrecta o de una indebida conservación, sobre todo, con el aumento de las temperaturas, que obliga a extremar los controles. Uno de los primeros signos visuales que indican el estado del huevo es la cáscara, que actúa de barrera natural y evita que las bacterias penetren en su interior. Una cáscara en buen estado es sinónimo de un huevo en condiciones óptimas. Por el contrario, una cáscara con roturas o muy sucia puede ser indicador de que el interior esté en mal estado. No obstante, las toxiinfecciones causadas por la ingesta de huevos, que en general provocan vómitos, dolor abdominal o descomposición, se pueden eludir si se siguen y respetan una serie de normas de higiene.

Escoger y conservar
Una elección y conservación adecuadas antes de utilizar el huevo son fundamentales para que su consumo sea seguro. Uno de los riesgos derivados de los patógenos procedentes de la cáscara, que pueden contaminar el interior del huevo y todos los alimentos con los que entre en contacto. Si en el interior se observa una mancha de sangre, esto no supone ningún peligro, ya que se puede retirar con un utensilio limpio y consumir sin problema. No se altera la calidad del producto.


Los huevos deben conservarse en la nevera separados del resto de alimentos porque absorben los olores con facilidad
Los huevos envasados deben llevar una etiqueta que indique la fecha de consumo preferente, su categoría, el peso del huevo, el centro donde se han envasado y clasificado, la forma de cría de las gallinas y las recomendaciones sobre cómo conservarlos. En los huevos vendidos a granel, los establecimientos autorizados deben informar de todos estos parámetros a los consumidores y asegurar su procedencia.
Los huevos deben almacenarse en el frigorífico, entre 1ºC y 4ºC. Hay que evitar fluctuaciones de temperatura, ya que los cambios provocan condensaciones en la cáscara que favorecen un aumento de la humedad y, con ello, una rápida multiplicación de patógenos, con la consecuente contaminación general del huevo. En el frigorífico, los huevos pueden guardarse durante unos 10 días en la zona destinada para ellos y con la parte puntiaguda hacia abajo. De esta manera, la yema queda centrada y lejos de la bolsa de aire, en el lado opuesto. Deben colocarse separados del resto de alimentos, ya que absorben de manera rápida y fácil los olores fuertes, como el del pescado o las frutas. No es necesario lavarlos con agua antes de almacenar porque se elimina una barrera que protege el alimento de la contaminación, aunque sí puede hacerse justo antes de cocinar.


Pautas de preparación • No utilizar huevos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad para ninguna preparación culinaria. La frescura es uno de los atributos más valorados, es signo de calidad y seguridad.
• Antes y después de su manipulación, es necesario lavarse las manos l y todos los utensilios utilizados durante el procesado con huevo, incluidos los trapos de cocina. Pueden actuar de transportadores de patógenos y causar una contaminación cruzada en otros alimentos o platos preparados.
• Nunca debe romperse el huevo en el mismo recipiente en el que se vaya a batir, ya que se puede contaminar el recipiente y hasta el propio huevo. Tampoco se debe separar la yema de la clara con la ayuda de la cáscara porque en ella hay patógenos que pasan con facilidad a la parte comestible del huevo.
• Una vez roto, es necesario comprobar que no se desprendan olores desagradables o anormales y que la clara es transparente. De no ser así, puede ser indicador de un posible crecimiento bacteriano y, por tanto, no deberá consumirse.
• En todas la preparaciones culinarias en las que el huevo está presente, la cocción debe llegar a una temperatura que suba hasta 75ºC en el centro del producto. Este proceso es la única manera de eliminar los patógenos más peligrosos, entre los que destaca la salmonella.
• Una vez cocinados, los platos que llevan huevo deben consumirse de forma inmediata o mantenerse en el refrigerador. Tortillas, cremas, flanes o pasteles son productos elaborados con huevo que constituyen un hábitat idóneo para el crecimiento de patógenos si se dejan a temperatura ambiente.
• Los alimentos elaborados con huevo deben cocinarse lo mas rápido posible y nunca sobrepasar las dos horas a temperatura ambiente (entre 10ºC y 40ºC).

SALSAS CON HUEVO
La mayonesa, así como otras salsas elaboradas con huevo, no pasan por un proceso de cocción, que es la manera de eliminar los patógenos. Por tanto, es imprescindible que durante su preparación se sigan todas las normas de higiene necesarias para el huevo y que los alimentos se mantengan siempre bajo temperaturas de refrigeración. De lo contrario, se favorece la formación de patógenos. Para reducir este riesgo, se recomienda el uso de huevo pasteurizado, que garantiza una mayor seguridad porque ha pasado por un proceso de pasteurización y eliminación de microorganismos. Algunas pautas de manipulación son:
• Preparar la cantidad justa que se va a consumir en una sola comida. Nunca se debe guardar para usar en días posteriores a la preparación.
• Pueden añadirse algunas gotas de limón o vinagre para mejorar la conservación antes de consumir.
• Mantener en el refrigerador y no sacarlas hasta el momento justo de su consumo o de su uso en la elaboración de otros platos. Las preparaciones acompañadas con alguna salsa con huevo deberán mantenerse en el frigorífico.
• Desechar si no se consumen antes de 24 horas.

Qué hacer ante una toxiinfección alimentaria

La mayor parte de las infecciones alimentarias son leves y remiten en 24 o 48 horas. Existen, sin embargo, síntomas que delatan su gravedad. Cuando aparezcan, lo mejor es acudir al médico sin dilación.
Ante la mínima sospecha de una toxiinfección alimentaria no hay mejor consejo que acudir lo antes posible al médico de cabecera. Conviene, sin embargo, saber identificar los síntomas y atender pautas de comportamiento que ayudan a afrontar adecuadamente el problema.

Los primeros síntomas

Fiebre Ante la sospecha de una infección alimentaria lo primero que debe hacerse es comprobar la temperatura corporal para saber si se sufre fiebre o no. Normalmente, esto nos va a diferenciar si se trata de una infección o una intoxicación. La fiebre es un mecanismo de alerta originado porque un microorganismo está afectando algún tejido, en este caso del aparato digestivo.

Diarrea. Si hay fiebre, probablemente se trata de una infección, pero puede verse acompañada por vómitos y ocasionalmente también de diarrea. Normalmente la diarrea comienza siendo acuosa y puede pasar a ser mucosa y en casos graves, hemorrágica. Si sufrimos fiebre y diarrea simultáneamente, debemos acudir inmediatamente al servicio de urgencias más próximo.

Vómitos. Una infección puede revestir extraordinaria gravedad si no se controla a tiempo, especialmente si es producida por un microorganismo con elevado potencial patógeno o sobre personas sensibles. Si la diarrea se complica con vómitos, se corre el riesgo de padecer deshidratación. Al estar perdiendo líquidos abundantes y no poder ingerir agua porque se vomita, la persona no repone el agua y los electrolitos que está perdiendo. Si se agrava el proceso será necesario ingresar en el hospital para facilitar la rehidratación. Este hecho es relativamente frecuente en las infecciones por Salmonella y en las infecciones graves de Campylobacter o Escherichia coli.

Síntomas suaves. Puede darse la circunstancia de que a pesar de padecer vómitos y diarrea no se tenga fiebre. En este caso se puede estar asistiendo a un proceso suave de infección o a una intoxicación. Si el responsable de los síntomas es una toxina de las elaboradas por Staphylococcus aureus o Bacillus cereus que actúan sobre el centro nervioso, producirá un vómito incontrolado al que le acompaña un malestar generalizado, dolor de cabeza, mareo, inestabilidad, etc. El cuadro, normalmente remite en menos de 24 horas, y el paciente, aunque débil, se recupera sin problemas y sin secuelas.


Si bien en la mayoría de las ocasiones cuando se sufre una infección al consumir un alimento en mal estado o contaminado los síntomas son leves y no es necesario acudir al médico, se debe prestar especial cuidado si coincide con algunas de las siguientes circunstancias:

La persona afectada es un niño de corta edad o un anciano. En ambos casos el sistema inmunitario no actúa al 100%. En los niños porque aún no se ha desarrollado completamente y en los ancianos porque va a actuar más despacio. En consecuencia sus defensas están disminuidas y los síntomas pueden agravarse.

En una mujer embarazada. Ya que una infección o una intoxicación puede afectar al feto.

En personas inmunodeprimidas, como transplantados o enfermos de SIDA. Su sistema inmunológico no puede luchar contra la infección, lo que empeora los síntomas y provoca consecuencias graves para la salud del afectado.

Cuando la fiebre sea elevada y la diarrea y/o vómitos no remitan.

Cuando concurran síntomas que afecten al sistema nervioso, especialmente a la visión.
En general, cuando la persona afectada acuse mucho los síntomas.
En todas estas circunstancias hay que acudir al médico para identificar el problema. Será él quien decidirá cómo actuar y el tratamiento al que hemos de someternos. Siempre que sea posible, si se sospecha cuál es el alimento que ha provocado la toxinfección, conviene no arrojarlo a la basura por si fuera necesario analizar una muestra. Hasta que se descarte esa opción, el alimento dudoso ha de mantenerse aislado y envasado en plástico o papel de aluminio.

Intoxicaciones graves
Una intoxicación grave presenta síntomas característicos. Estos comienzan a las pocas horas de consumir un producto contaminado. Si bien coinciden en términos generales con las infecciones (fiebre, vómito, diarrea), le acompaña una, al principio leve, pérdida de capacidad visual. El afectado, aunque es capaz de ver, pierde agudeza visual.

Si el malestar aparece tras el consumo de una conserva hay que acudir de inmediato a un servicio médico, en especial si los síntomas se agudizan. Aunque se trata de intoxicaciones poco frecuentes, suelen ser graves: si no se trata a tiempo puede producir una parálisis generalizada de la persona, con la consiguiente muerte por asfixia al inmovilizarse los músculos respiratorios. En estos casos el agente responsable es Clostridium botulinun, presente en conservas caseras en mal estado.

CONSEJOS ÚTILES


La primera medida es acudir al médico, que decidirá cómo actuar y qué tratamiento necesita el afectado.
La aparición de fiebre se debe a que el microorganismo ingerido está afectando algún tejido, normalmente digestivo. La fiebre es un mecanismo de defensa de nuestro organismo ante la acción del agente patógeno. Si existe fiebre, hablamos de una infección.
Si no hay fiebre, puede deberse a un proceso suave o a la existencia de una intoxicación. En estos casos, lo habitual es que haya o vómito o diarrea.
La mayor parte de las veces los síntomas son leves. El cuadro de síntomas acaba desapareciendo a las pocas horas o en menos de dos días. No obstante, hay que mostrar especial cuidado si los afectados son «especiales»: enfermos, ancianos, niños, mujeres embarazadas...
Si sospechamos de algún alimento, conviene no tirarlo a la basura. Lo mejor es mantenerlo en casa, aislado y envasado en plástico o papel de aluminio, por si fuera necesario tomar una muestra para concretar el origen del problema.

BPM - SEGURIDAD ALIMENTARIA - Test de valoración del riesgo alimentario en la cocina

Un test basado en los puntos críticos de la cocina y en las actitudes de manipulación ayuda al consumidor a valorar el riesgo alimentario en casa


No hay normativas ni legislaciones sobre cómo debe ser una cocina doméstica en cuanto a su seguridad alimentaria ni cómo se debe trabajar en ella, pero sí se puede valorar su grado de higiene y seguridad con la aplicación de los parámetros de una cocina profesional. A pesar de que la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se registran en el hogar, a menudo, sólo se destaca la información relacionada con brotes alimentarios en establecimientos públicos. La razón es simple: el número elevado de afectados acapara mayor atención, mientras que en una cocina particular estos sucesos "quedan en casa", sin mayor trascendencia. Por este motivo, aunque es imprescindible la regulación de disposiciones de seguridad en la restauración profesional, no lo es menos la aplicación de unas medidas mínimas en la cocina particular, un ámbito en el que, por otra parte, se desarrollan la mayoría de las comidas.

Sin ser tan estrictos como en la cocina profesional, sí se puede aprender de ella en cuanto a seguridad alimentaria y aplicar, en la medida de lo posible, los mismos principios de higiene. La seguridad de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde su origen hasta su consumo, orientadas a reducir los posibles peligros y riesgos de un alimento. En la cocina doméstica, el trabajo se puede dividir en diferentes etapas, desde que se compra el producto hasta que se consume, y establecer "puntos críticos" para detectar situaciones en las que el consumidor puede ejercer un control como responsable de la calidad y seguridad de los alimentos para valorar así el nivel de riesgo y tomar las medidas oportunas.
Autotest de seguridad alimentaria en la cocina
Con un test se puede conocer, de manera orientativa, si la cocina y los alimentos que se preparan en ella son seguros. Hay que valorar las preguntas del 0 al 10, en función del grado de afirmación de las cuestiones, donde 0 es "rotundamente no" y 10 es "sí":
• 1. Etapa de compra y transporte:
a. ¿El establecimiento de compra habitual es de total confianza en cuanto a la higiene y la calidad de sus productos?
b. ¿Rechaza comprar alimentos a granel en puntos de venta de dudosa confianza, como puestos callejeros, de carretera o mercadillos no autorizados?
c. ¿Da importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases sin golpes, abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad?
d. ¿Lee y respeta el etiquetado de los alimentos: ingredientes, calidad, origen, fabricante, condiciones de almacenamiento y preparación, fecha de consumo preferente o caducidad?
d. ¿Mantiene la cadena de frío, sobre todo en congelados, con el transporte en bolsas especiales isotermas y se guardan los alimentos en la nevera en cuanto se llega a casa?
• 2. Etapa de almacenamiento:
a. ¿La despensa es un lugar fresco, seco y ventilado?
b. ¿Se limpia de forma regular?
c. ¿Revisa el estado de los envases?
d. ¿Comprueba la fecha de caducidad de los alimentos y se colocan delante los de caducidad más próxima?
e. ¿Comprueba de forma regular que la temperatura de la nevera sea la correcta, menor a -18ºC para el congelador y entre 0-5ºC para la refrigeración?
f. ¿La nevera se limpia con regularidad para evitar la formación de escarcha en el congelador?
g. ¿Los alimentos que en ella se guardan están protegidos en recipientes tapados?
h. ¿Los alimentos cocinados se colocan en las baldas superiores de la nevera y los crudos en las inferiores?
i. Antes de congelar, ¿se envasan y etiquetan siempre los alimentos?
j. ¿Se descongelan en la nevera y nunca se recongelan?
• 3. Etapa de manipulación y cocinado:
a. ¿Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se cambia de alimento crudo a cocinado?
b. ¿Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, están elaborados en materiales fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Ninguno es de madera?
c. Cada vez que cambia de alimento o cuando se pasa de crudo a cocinado, ¿limpia o cambia los utensilios?
d. ¿El trapo de cocina se cambia a menudo o se utiliza papel de cocina de un solo uso?
e. ¿Evita las temperaturas templadas con el consumo de los productos justo después de prepararlos o mediante refrigeración?
f. ¿Extrema la higiene con los alimentos preparados sin calor, como las mayonesas caseras o las ensaladas?
g. La comida ya elaborada, ¿nunca se conserva refrigerada durante más de dos días (restos, comida preparada para varios días...)?
h. ¿El tamaño de la cocina y su capacidad de almacenamiento (despensa, nevera...) es adecuado para el número de habitantes de la casa?
i. ¿La distribución de la cocina permite trabajar siempre hacia adelante en el cocinado, sin cruces ni interferencias entre sus diferentes fases?
j. ¿Está la cocina equipada con algún Sistema Pasivo de Seguridad Alimentaria , como un frigorífico o superficie antibacterias, un dispensador automático de agua/jabón, secador de manos por microcorrientes de aire o apertura de contenedor de basuras por infrarrojos?
• 4. Etapa de limpieza:
a. Si dispone de dos piletas de fregadero, ¿usa una para lavar los alimentos (verduras, hortalizas...) y otra para la limpieza de material de cocina?
b. ¿Los utensilios de cocina se lavan siempre en el lavavajillas?
c. ¿Tras su lavado, los utensilios, vajillla o cubertería se guardan en un lugar protegido de la suciedad e insectos?
d. ¿Los tiradores de la despensa, armario y nevera se limpian de forma regular?
e. ¿La encimera de la cocina se mantiene limpia y seca?
f. ¿La cocina se limpia con un agente desinfectante tras su uso?
g. ¿Los productos de limpieza se almacenan en un lugar diferente y alejado de los alimentos?
h. ¿Nunca ha sufrido una plaga de insectos u otro tipo de animales en su cocina?
• 5. Etapa de eliminación de residuos
a. ¿El cubo de la basura está siempre tapado?
b. ¿Se vacía cada día y siempre que está lleno se deposita fuera de la cocina?
c. ¿El cubo y su entorno se limpia y desinfecta de forma periódica?
Valoración del test
• De 0 a 120 puntos: el grado de riesgo de toxiinfección en la cocina es elevado. Deben revisarse el equipamiento y los conocimientos que se tienen sobre seguridad alimentaria.
• De 121 a 240 puntos: el grado de riesgo alimentario es medio, aunque se podría disminuir con la mejora de los conocimientos en el ámbito alimentario y del equipamiento de la cocina.
• De 241 a 360 puntos: el grado de riesgo de toxiinfección en la cocina es bajo. Pero se debe tener en cuenta que, en seguridad alimentaria, el riesgo nunca es cero, así que no debe bajarse la guardia.
APPCC
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es el sistema de control de alimentos más difundido en todo el mundo. Lo desarrollaron en la década de los sesenta la Compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército estadounidense para asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales. Este sistema se aplicó por primera vez en la industria alimentaria, en la producción de conservas, por parte de la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense (FDA). Este sistema cuenta con el reconocimiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) por su importancia en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.

martes, 15 de junio de 2010

BIOGAS PRODUCCION ANAEROBICA

Biorreactor estricto anaeróbico para producción de Biogás y abono biológico Genérico o formulado -

El tema de producción de Biogás, es profundo, el que quiera obtener resultados interesantes en este campo, debe comprender y manejar con propiedad y profundidad los fenómenos bioquímicos de degradación anaeróbica, y la microbiología, no digo con esto que no se puedan obtener resultados sin tanta profundidad en estas disciplinas, basados en conocimientos, experiencias y diseños propios o exógenos, pero si afirmo, que quien quiera evolucionar en este campo, debe conocer la bioquímica y microbiología de estos procesos con rigurosidad.

La producción de Biogás, debe llevarse paralelamente en el sentido de desarrollo técnico y eficiencia, con la optimización del efluente generado al producir el biogás, siendo la producción de abono biológico genérico o formulado, la mejor de ellas a mi parecer.


La Cámara de gas - Capacidad de Manejo: 16 Toneladas día
Producción Efectiva de Efluente: 5 Toneladas día de abono Biológico formulado
Tiempo de Retención: 48 a 72 horas
Producción de Metano: 315 m3 día
Sistema Operativo: Continuo, por división de cámaras según fases principales de degradación, hidrolítica, acidogénica, metanógena
Tipo de Proceso: Estricto anaeróbico

Técnicas propias
• Inoculación forzada de complejos de enzimas, microorganismos, sustratos, inhibidores y otros
• Membranas de retención para microorganismos, y factores enzimáticos
• División de proceso por fases de degradación principales, Hidrolítica, Acidogénica, metanógena
• Purificación de biogás a metano por cascada para eliminación de humedad, H2S, CO2, y otros
• Acondicionamiento de biomasa por paso en molino desintegrador para entrega de material coloidal al Biorreactor, para mayor eficiencia en transferencia de masa.
• Variación de rangos de temperatura en cámaras, por medio de intercambiadores térmicos difusores.
• Aplicación y manejo de fenómenos electrogénicos
Sistema de Control: Electrónico, computarizado, totalmente automatizado

Sistema de medición y monitorizació: Electrónico computarizado, para pH, conductancia, conductividad, potencial de oxireducción, ión específico, acidez específica, temperatura, humedad, y otros.

Sentido Económico – Costos - Beneficio: El retorno de capital (costo de inversión del sistema) no supera lo 2 años
Objeto principal:

Convertir todas las basuras o residuos sólidos orgánicos biodegradables, municipales, agrícolas, industriales, etc., en abono biológico genérico y formulado en 48 a 72 horas como máximo, además de la producción de energía renovable a partir del biogás generado durante los procesos de degradación del Biorreactor, subproducto de grandísima importancia en esta época de crisis energética mundial, donde las fuentes de energía no renovables como el petróleo, carbón y otras se están agotando, fenómeno que demanda al mundo la necesidad de emplear y generar energías renovable y limpias como las que produce el Biorreactor, energía que puede ser convertida en electricidad mediante turbinas o generadores, utilizarla directamente como combustible en calderas, hornos, secadores y cualquier sistema de combustión a gas, en motores estacionarios (bombas, plantas, etc.,) o vehículos como tractores, automóviles, camiones, volquetas, y otros efectuando la debida adecuación en los sistema de combustión, como lo hacen los vehículos que emplean el ya conocido gas natural.

Dar a Colombia y otros países el potencial y capacidad de producir los llamdos “Cultivos verdes”, que están demandándose en los países desarrollados, subdesarrollados, etc., entregando un verdadero abono biológico para los cultivos y agro nacional, que permite generar este tipo de cultivo cumpliendo todas las normas internacionales para tal efecto, creemos y afirmamos con toda seguridad, que el buen futuro del agro y desarrollo económico de nuestros países latinoamericanos, se centrará y logrará en el grado que nuestros países entren en el campo de los “Cultivos verdes” lo que implica el uso de tecnologías limpias y ecológicas como la que presentamos.

Se observa el sistema de calefacción o calentamiento de biomasa, los tanques de inoculación de complejos enzimáticos y de microorganismos (tanque pequeño naranja y verde con sus respectivas bombas y electro válvulas, y las tres cámaras divididas, Hidrolítica (verde), Acidogénica (naranja) y Metanógena (azul).


Bases operativas del Biorreactor

El Biorreactor presentado opera sobre las siguientes bases en secuencia:

1. La biomasa o material orgánico a tratar se pasa por un molino desintegrador diseñado para entregar el material en forma coloidal al Biorreactor, con el fin de lograr una mejor y mayor transferencia de masa en los fenómenos de biosíntesis o degradación.
Vista del Molino Desintegrador
2. Una vez pasada por el molino, cae a una cámara de recepción, donde mediante una bomba de tipo estercolera se envía al Biorreactor.