jueves, 17 de junio de 2010

ALMIDONES MODIFICADOS APLICACIONES

Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes,sopas); retención de agua (cárnicas); recubrimiento (confitería); sustitutos de grasa y gelatina, pastelería, etc.
Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de conservas vegetales
Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.
Por tratarse de un almidón precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, más rendimiento y mejor calidad


Valor nutricional.
Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera .
Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales .



CONCLUSIONES• El maíz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtención de almidones.
• La proporción de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los almidones.
• El método de obtención de almidón de maíz es la molienda húmeda a partir del grano entero, mientras que el almidón de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal.
• En la actualidad los almidones nativos se modifican por métodos físicos, químicos y enzimáticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentación.
• La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

1 comentario:

  1. Alguien me puede decir cuanto almidón se produce en España y cuanto de cada materia cereales , patatas, maíz.
    Que capital en facturación global nacional tiene este producto
    Gracias
    Juan garcia
    690627702

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