Salmonella, ¿un microorganismo de siempre y para siempre?

Salmonella es un microorganismo asociado a las vacaciones de verano. Cuando llega el calor, en los medios de comunicación se publican numerosos casos con un denominador común: la presencia de este microorganismo. Pero ¿qué es la Salmonella?, ¿es tan peligrosa como se dice?, ¿se puede prevenir? ¿se puede eliminar?

La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como luz solar, desecación, concentraciones elevadas de sal o calor. Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales españoles. Y esta situación se vive de forma similar en los países de nuestro entorno.

El origen del problema radica en que este microorganismo se adapta muy bien a los animales y las personas. El intestino puede colonizarlo, es decir dar lugar a una infección; o bien, puede llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará en los restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo.

El control
El control de salmonella incluye la prevención de la contaminación, la higiene personal y la manipulación de alimentos
Si se produce la infección, aparecen una serie de síntomas indicativos del proceso. En primer lugar, durante el período de incubación, comprendido entre 24 y 48 horas, la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.

Tanto las personas enfermas, como los animales y personas que tienen Salmonella en su intestino son portadores durante unos meses e incluso años. Por este motivo, la materia fecal de los portadores suele presentar una elevada concentración del microorganismo patógeno.

La prevención
El mejor sistema de prevención en este caso es acentuar las medidas de higiene personal. Lavarse las manos de forma intensa con abundante agua y jabón tras la utilización del aseo, así como antes y después de manipular alimentos frescos, suelen ser las medidas más recomendadas.

Cuando Salmonella llega a los alimentos puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Su número puede duplicarse cada 15 o 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C. Es por ello que si los alimentos no se refrigeran rápidamente (los frigoríficos domésticos suelen estar a temperaturas inferiores a 8º C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

ALIMENTOS MÁS IMPLICADOS
El producto más implicado en este problema es la salsa tipo mayonesa elaborada con huevo fresco. El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o incluso las personas, son portadoras. Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al producto tras cascar el huevo y contaminar los productos que se elaboren con él.

En consecuencia, el control en estos casos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación, en la higiene personal y en las manipulaciones adecuadas de los productos. Ahora bien, la erradicación es tremendamente difícil. El microorganismo está tan adaptado al reino animal que lo vamos a encontrar a muchos niveles.

En cualquier caso, hay que apelar al sentido de responsabilidad de los manipuladores de los alimentos y de las personas que en sus casas elaboran alimentos, ya que la mayor parte de los casos clínicos tiene su origen en el hogar. Esto nos indica que hay que extremar también las condiciones higiénicas en el ámbito doméstico, incrementando las acciones de información y formación de los consumidores.

Bibliografía
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Salmonelosis

Huevos, pollo, pescado y productos lácteos son los alimentos más sensibles a los brotes de salmonelosis

El verano es la época del año en la que con mayor frecuencia se producen brotes de salmonelosis, una de las infecciones alimentarias de más relevancia a nivel mundial. Las altas temperaturas y la falta de higiene en la cocina, así como la inadecuada manipulación de los alimentos, potencian el desarrollo de la salmonella, la bacteria que origina este mal, entre cuyos síntomas destacan diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza. Ancianos y niños pequeños son los grupos de mayor riesgo. El 50% de las infecciones se producen en el hogar.

Extremar medidas de precaución

Esta infección está producida por una bacteria (la salmonella) que habita de forma natural tanto en el intestino de las personas como de los animales. Por esta razón la contaminación fecal constituye un elemento clave en el contagio de los alimentos y del agua. Otra importante fuente de contaminación es la cruzada. La bacteria llega hasta los hogares en alimentos como las aves de corral o los huevos y puede transmitirse por contacto directo o indirecto a otros productos. Una vez en el alimento, y si las condiciones son las adecuadas, la salmonella es capaz de multiplicarse de forma peligrosa y aumentar su capacidad infecciosa. Las altas temperaturas facilitan el crecimiento y la reproducción de la bacteria.

Lavarse las manos, clave para evitar infecciones

Es una de las maneras más eficaces para evitar la propagación de los microbios y protegernos de muchas enfermedades infecciosas


La piel es la primera línea de defensa contra los microorganismos. En las manos, nuestras principales herramientas de trabajo, se alojan (de forma natural o por contaminación de otras fuentes) y se transmiten infinidad de gérmenes que pueden provocar procesos infecciosos. La higiene de las manos no sólo es una poderosa arma contra la propagación de infecciones comunes como el resfriado y la gripe sino que también actúa contra otras de tipo diarreico generadas por enterobacterias y contra las toxiinfecciones alimentarias en general.


Todos estos microbios, que pueden contagiarse de formas distintas, son especialmente comunes en niños, que tocan otras manos sucias, superficies, objetos e incluso alimentos contaminados, juegan con tierra o simplemente se frotan una herida. Además de la contaminación microbiológica, las manos pueden entrar en contacto con posibles sustancias tóxicas (restos de productos de limpieza, insecticidas o productos químicos), nocivas para la salud. Los niños no son conscientes de este potencial peligro, tanto es así que incluso llegan a ingerir de manera directa esta posible contaminación si se chupan manos y dedos. Pero un adulto puede también contaminarse de forma indirecta a través del contacto con alimentos o utensilios de cocina.

Especial atención en niños
Convertir en una rutina el acto de lavarse las manos antes de comer o de manipular alimentos y, por supuesto, después de acudir al servicio, es la mejor manera de inculcar a los niños un hábito de higiene que les protegerá durante toda su vida. La mejor manera de enseñar a lavarse correctamente las manos es realizar esta acción junto a un adulto, siguiendo las siguientes pautas:

Mojar las manos. Utilizar preferiblemente agua templada.
Frotar enérgicamente las manos con jabón (en pastilla o líquido) durante unos 15 segundos. Excepto en casos particulares, no hace falta usar jabón antibacteriano ya que cualquier jabón normal resulta apropiado.
Asegurarnos de la correcta limpieza entre los dedos, muñecas y, muy importante, bajo las uñas, ayudándonos de un cepillito.
Aclarar correctamente las manos bajo el chorro de agua, retirando totalmente los restos de jabón.
Secar las manos, bien con una toalla limpia y seca, toallitas de papel de un solo uso o secador de aire.

Alternativas al lavado clásico
El uso de líquidos desinfectantes que no precisan aclarado constituye una eficaz alternativa al lavado clásico con agua y jabón
En el mercado se ofertan varios dispositivos que aseguran una perfecta higiene y desinfección de las manos como alternativa a la limpieza con agua y jabón. Estos sistemas son especialmente interesantes en el caso de comedores colectivos, donde la limpieza de las manos puede convertirse en una tarea tediosa. Se basan en la utilización de líquido desinfectante que se nebuliza sobre las manos sin necesidad de aclarado o bien en la acción del ozono y que tienen gran poder desinfectante.

La ventaja de estos equipos radica, además de su gran eficacia, en su rapidez (unos pocos segundos) que lo convierten en un sistema apropiado para comedores y hostelería. Un detalle importante desde el punto de vista de la seguridad es el hecho de que el proceso se realiza sin tocar nada (frente al clásico lavado en el que se tocan grifos, jabones o dispensadores o toallas, entre otros) simplemente colocando las manos bajo el aparato que se activa de manera automática, de tal manera que se evitan contaminaciones cruzadas.

Si nos encontramos al aire libre y vamos a disfrutar de una comida en el campo durante una excursión o acampada, deberemos disponer de algún sistema para lavar nuestras manos, antes y durante el proceso de cocinado. Si hay una fuente cercana podemos utilizarla siempre que sea de agua potable. Si no disponemos de jabón, resulta más eficaz limpiar nuestras manos bajo el chorro de agua (por arrastre) que frotándolas bajo él.

¿Lavar o desinfectar?
Lo mismo que ocurre con otras superficies y elementos, no es lo mismo lavar que desinfectar las manos. En el ámbito doméstico, un jabón normal será generalmente suficiente para limpiar nuestras manos. En ámbitos profesionales y, especialmente en los desarrollados entre poblaciones de riesgo, como niños o ancianos, es recomendable utilizar jabones especiales con cierto poder desinfectante.

En hostelería resulta importante diferenciar las instalaciones de lavado (fregaderos) de los lavamanos destinados a este fin. Ambos deberán estar dotados de agua caliente y fría y accionados de manera no manual, y estos últimos equipados con dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como un sistema de secado higiénico (toallitas desechables con su contenedor, mejor que secadores de aire caliente que provocan, además de corrientes portadoras de posible polvo y suciedad, un peligroso aumento de la temperatura). Los lavamanos deberán situarse próximos a la zona de manipulación para una mayor accesibilidad durante el trabajo.

CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS
En la cocina:

Antes de comer y cocinar.
Entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocinados.
Después de limpiar o tocar productos de limpieza o químicos.
Después de tocar la basura.
Otras situaciones:

Después de ir al baño y, preferiblemente, también antes.
Después de tocar animales y mascotas.
Después de visitar o cuidar a personas enfermas.
Antes y después de curar una herida.
Después de acudir al centro de salud.
Después de sonarse la nariz, toser o estornudar o limpiar los mocos a un niño.
Después de cambiar un pañal o ayudar a un niño a limpiarse tras acudir al baño.
Después de estar en el jardín jugando o haciendo jardinería.
Después de utilizar un transporte colectivo (metro, tren, autobús) o acudir a un espacio de uso público (cine, centro comercial).
Cuando se hayan tocado manillas de puertas o barandillas de escaleras que pueden estar contaminadas.
Después de manejar dinero.

Manipular huevos con seguridad

Evitar fluctuaciones de temperatura y mantener condiciones de higiene rigurosas reduce el riesgo de intoxicación alimentaria provocada por patógenos en huevos

El huevo, de alto valor nutritivo, es uno de los alimentos con más presencia en las cocinas. Su fácil preparación, unida a la infinidad de maneras en que puede cocinarse, hacen que este alimento se haya convertido en un producto esencial en la gastronomía de todo el mundo. Pero el huevo también es uno de los alimentos más sensibles a la contaminación y multiplicación de bacterias patógenas, sobre todo ahora, con el inicio del aumento de las temperaturas, un gran aliado de la salmonelosis, enfermedad de origen alimentario que tiene al huevo como protagonista. Estas particularidades obligan a aplicar pautas específicas de preparación, consumo y conservación en todas las formas en que se cocina

Pasados por agua, fritos, escalfados, duros, cocinados en el microondas, mollets, a la plancha, revueltos o para elaborar diferentes modalidades de salsas. Las aplicaciones culinarias del huevo son numerosas, como lo son también las pautas que deben tenerse en cuenta para evitar toxiinfecciones alimentarias derivadas de una manipulación incorrecta o de una indebida conservación, sobre todo, con el aumento de las temperaturas, que obliga a extremar los controles. Uno de los primeros signos visuales que indican el estado del huevo es la cáscara, que actúa de barrera natural y evita que las bacterias penetren en su interior. Una cáscara en buen estado es sinónimo de un huevo en condiciones óptimas. Por el contrario, una cáscara con roturas o muy sucia puede ser indicador de que el interior esté en mal estado. No obstante, las toxiinfecciones causadas por la ingesta de huevos, que en general provocan vómitos, dolor abdominal o descomposición, se pueden eludir si se siguen y respetan una serie de normas de higiene.

Escoger y conservar
Una elección y conservación adecuadas antes de utilizar el huevo son fundamentales para que su consumo sea seguro. Uno de los riesgos derivados de los patógenos procedentes de la cáscara, que pueden contaminar el interior del huevo y todos los alimentos con los que entre en contacto. Si en el interior se observa una mancha de sangre, esto no supone ningún peligro, ya que se puede retirar con un utensilio limpio y consumir sin problema. No se altera la calidad del producto.


Los huevos deben conservarse en la nevera separados del resto de alimentos porque absorben los olores con facilidad
Los huevos envasados deben llevar una etiqueta que indique la fecha de consumo preferente, su categoría, el peso del huevo, el centro donde se han envasado y clasificado, la forma de cría de las gallinas y las recomendaciones sobre cómo conservarlos. En los huevos vendidos a granel, los establecimientos autorizados deben informar de todos estos parámetros a los consumidores y asegurar su procedencia.
Los huevos deben almacenarse en el frigorífico, entre 1ºC y 4ºC. Hay que evitar fluctuaciones de temperatura, ya que los cambios provocan condensaciones en la cáscara que favorecen un aumento de la humedad y, con ello, una rápida multiplicación de patógenos, con la consecuente contaminación general del huevo. En el frigorífico, los huevos pueden guardarse durante unos 10 días en la zona destinada para ellos y con la parte puntiaguda hacia abajo. De esta manera, la yema queda centrada y lejos de la bolsa de aire, en el lado opuesto. Deben colocarse separados del resto de alimentos, ya que absorben de manera rápida y fácil los olores fuertes, como el del pescado o las frutas. No es necesario lavarlos con agua antes de almacenar porque se elimina una barrera que protege el alimento de la contaminación, aunque sí puede hacerse justo antes de cocinar.


Pautas de preparación • No utilizar huevos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad para ninguna preparación culinaria. La frescura es uno de los atributos más valorados, es signo de calidad y seguridad.
• Antes y después de su manipulación, es necesario lavarse las manos l y todos los utensilios utilizados durante el procesado con huevo, incluidos los trapos de cocina. Pueden actuar de transportadores de patógenos y causar una contaminación cruzada en otros alimentos o platos preparados.
• Nunca debe romperse el huevo en el mismo recipiente en el que se vaya a batir, ya que se puede contaminar el recipiente y hasta el propio huevo. Tampoco se debe separar la yema de la clara con la ayuda de la cáscara porque en ella hay patógenos que pasan con facilidad a la parte comestible del huevo.
• Una vez roto, es necesario comprobar que no se desprendan olores desagradables o anormales y que la clara es transparente. De no ser así, puede ser indicador de un posible crecimiento bacteriano y, por tanto, no deberá consumirse.
• En todas la preparaciones culinarias en las que el huevo está presente, la cocción debe llegar a una temperatura que suba hasta 75ºC en el centro del producto. Este proceso es la única manera de eliminar los patógenos más peligrosos, entre los que destaca la salmonella.
• Una vez cocinados, los platos que llevan huevo deben consumirse de forma inmediata o mantenerse en el refrigerador. Tortillas, cremas, flanes o pasteles son productos elaborados con huevo que constituyen un hábitat idóneo para el crecimiento de patógenos si se dejan a temperatura ambiente.
• Los alimentos elaborados con huevo deben cocinarse lo mas rápido posible y nunca sobrepasar las dos horas a temperatura ambiente (entre 10ºC y 40ºC).

SALSAS CON HUEVO
La mayonesa, así como otras salsas elaboradas con huevo, no pasan por un proceso de cocción, que es la manera de eliminar los patógenos. Por tanto, es imprescindible que durante su preparación se sigan todas las normas de higiene necesarias para el huevo y que los alimentos se mantengan siempre bajo temperaturas de refrigeración. De lo contrario, se favorece la formación de patógenos. Para reducir este riesgo, se recomienda el uso de huevo pasteurizado, que garantiza una mayor seguridad porque ha pasado por un proceso de pasteurización y eliminación de microorganismos. Algunas pautas de manipulación son:
• Preparar la cantidad justa que se va a consumir en una sola comida. Nunca se debe guardar para usar en días posteriores a la preparación.
• Pueden añadirse algunas gotas de limón o vinagre para mejorar la conservación antes de consumir.
• Mantener en el refrigerador y no sacarlas hasta el momento justo de su consumo o de su uso en la elaboración de otros platos. Las preparaciones acompañadas con alguna salsa con huevo deberán mantenerse en el frigorífico.
• Desechar si no se consumen antes de 24 horas.

Qué hacer ante una toxiinfección alimentaria

La mayor parte de las infecciones alimentarias son leves y remiten en 24 o 48 horas. Existen, sin embargo, síntomas que delatan su gravedad. Cuando aparezcan, lo mejor es acudir al médico sin dilación.
Ante la mínima sospecha de una toxiinfección alimentaria no hay mejor consejo que acudir lo antes posible al médico de cabecera. Conviene, sin embargo, saber identificar los síntomas y atender pautas de comportamiento que ayudan a afrontar adecuadamente el problema.

Los primeros síntomas

Fiebre Ante la sospecha de una infección alimentaria lo primero que debe hacerse es comprobar la temperatura corporal para saber si se sufre fiebre o no. Normalmente, esto nos va a diferenciar si se trata de una infección o una intoxicación. La fiebre es un mecanismo de alerta originado porque un microorganismo está afectando algún tejido, en este caso del aparato digestivo.

Diarrea. Si hay fiebre, probablemente se trata de una infección, pero puede verse acompañada por vómitos y ocasionalmente también de diarrea. Normalmente la diarrea comienza siendo acuosa y puede pasar a ser mucosa y en casos graves, hemorrágica. Si sufrimos fiebre y diarrea simultáneamente, debemos acudir inmediatamente al servicio de urgencias más próximo.

Vómitos. Una infección puede revestir extraordinaria gravedad si no se controla a tiempo, especialmente si es producida por un microorganismo con elevado potencial patógeno o sobre personas sensibles. Si la diarrea se complica con vómitos, se corre el riesgo de padecer deshidratación. Al estar perdiendo líquidos abundantes y no poder ingerir agua porque se vomita, la persona no repone el agua y los electrolitos que está perdiendo. Si se agrava el proceso será necesario ingresar en el hospital para facilitar la rehidratación. Este hecho es relativamente frecuente en las infecciones por Salmonella y en las infecciones graves de Campylobacter o Escherichia coli.

Síntomas suaves. Puede darse la circunstancia de que a pesar de padecer vómitos y diarrea no se tenga fiebre. En este caso se puede estar asistiendo a un proceso suave de infección o a una intoxicación. Si el responsable de los síntomas es una toxina de las elaboradas por Staphylococcus aureus o Bacillus cereus que actúan sobre el centro nervioso, producirá un vómito incontrolado al que le acompaña un malestar generalizado, dolor de cabeza, mareo, inestabilidad, etc. El cuadro, normalmente remite en menos de 24 horas, y el paciente, aunque débil, se recupera sin problemas y sin secuelas.


Si bien en la mayoría de las ocasiones cuando se sufre una infección al consumir un alimento en mal estado o contaminado los síntomas son leves y no es necesario acudir al médico, se debe prestar especial cuidado si coincide con algunas de las siguientes circunstancias:

La persona afectada es un niño de corta edad o un anciano. En ambos casos el sistema inmunitario no actúa al 100%. En los niños porque aún no se ha desarrollado completamente y en los ancianos porque va a actuar más despacio. En consecuencia sus defensas están disminuidas y los síntomas pueden agravarse.

En una mujer embarazada. Ya que una infección o una intoxicación puede afectar al feto.

En personas inmunodeprimidas, como transplantados o enfermos de SIDA. Su sistema inmunológico no puede luchar contra la infección, lo que empeora los síntomas y provoca consecuencias graves para la salud del afectado.

Cuando la fiebre sea elevada y la diarrea y/o vómitos no remitan.

Cuando concurran síntomas que afecten al sistema nervioso, especialmente a la visión.
En general, cuando la persona afectada acuse mucho los síntomas.
En todas estas circunstancias hay que acudir al médico para identificar el problema. Será él quien decidirá cómo actuar y el tratamiento al que hemos de someternos. Siempre que sea posible, si se sospecha cuál es el alimento que ha provocado la toxinfección, conviene no arrojarlo a la basura por si fuera necesario analizar una muestra. Hasta que se descarte esa opción, el alimento dudoso ha de mantenerse aislado y envasado en plástico o papel de aluminio.

Intoxicaciones graves
Una intoxicación grave presenta síntomas característicos. Estos comienzan a las pocas horas de consumir un producto contaminado. Si bien coinciden en términos generales con las infecciones (fiebre, vómito, diarrea), le acompaña una, al principio leve, pérdida de capacidad visual. El afectado, aunque es capaz de ver, pierde agudeza visual.

Si el malestar aparece tras el consumo de una conserva hay que acudir de inmediato a un servicio médico, en especial si los síntomas se agudizan. Aunque se trata de intoxicaciones poco frecuentes, suelen ser graves: si no se trata a tiempo puede producir una parálisis generalizada de la persona, con la consiguiente muerte por asfixia al inmovilizarse los músculos respiratorios. En estos casos el agente responsable es Clostridium botulinun, presente en conservas caseras en mal estado.

CONSEJOS ÚTILES


La primera medida es acudir al médico, que decidirá cómo actuar y qué tratamiento necesita el afectado.
La aparición de fiebre se debe a que el microorganismo ingerido está afectando algún tejido, normalmente digestivo. La fiebre es un mecanismo de defensa de nuestro organismo ante la acción del agente patógeno. Si existe fiebre, hablamos de una infección.
Si no hay fiebre, puede deberse a un proceso suave o a la existencia de una intoxicación. En estos casos, lo habitual es que haya o vómito o diarrea.
La mayor parte de las veces los síntomas son leves. El cuadro de síntomas acaba desapareciendo a las pocas horas o en menos de dos días. No obstante, hay que mostrar especial cuidado si los afectados son «especiales»: enfermos, ancianos, niños, mujeres embarazadas...
Si sospechamos de algún alimento, conviene no tirarlo a la basura. Lo mejor es mantenerlo en casa, aislado y envasado en plástico o papel de aluminio, por si fuera necesario tomar una muestra para concretar el origen del problema.

BPM - SEGURIDAD ALIMENTARIA - Test de valoración del riesgo alimentario en la cocina

Un test basado en los puntos críticos de la cocina y en las actitudes de manipulación ayuda al consumidor a valorar el riesgo alimentario en casa

No hay normativas ni legislaciones sobre cómo debe ser una cocina doméstica en cuanto a su seguridad alimentaria ni cómo se debe trabajar en ella, pero sí se puede valorar su grado de higiene y seguridad con la aplicación de los parámetros de una cocina profesional. A pesar de que la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se registran en el hogar, a menudo, sólo se destaca la información relacionada con brotes alimentarios en establecimientos públicos. La razón es simple: el número elevado de afectados acapara mayor atención, mientras que en una cocina particular estos sucesos "quedan en casa", sin mayor trascendencia. Por este motivo, aunque es imprescindible la regulación de disposiciones de seguridad en la restauración profesional, no lo es menos la aplicación de unas medidas mínimas en la cocina particular, un ámbito en el que, por otra parte, se desarrollan la mayoría de las comidas.

Sin ser tan estrictos como en la cocina profesional, sí se puede aprender de ella en cuanto a seguridad alimentaria y aplicar, en la medida de lo posible, los mismos principios de higiene. La seguridad de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde su origen hasta su consumo, orientadas a reducir los posibles peligros y riesgos de un alimento. En la cocina doméstica, el trabajo se puede dividir en diferentes etapas, desde que se compra el producto hasta que se consume, y establecer "puntos críticos" para detectar situaciones en las que el consumidor puede ejercer un control como responsable de la calidad y seguridad de los alimentos para valorar así el nivel de riesgo y tomar las medidas oportunas.
Autotest de seguridad alimentaria en la cocina
Con un test se puede conocer, de manera orientativa, si la cocina y los alimentos que se preparan en ella son seguros. Hay que valorar las preguntas del 0 al 10, en función del grado de afirmación de las cuestiones, donde 0 es "rotundamente no" y 10 es "sí":
• 1. Etapa de compra y transporte:
a. ¿El establecimiento de compra habitual es de total confianza en cuanto a la higiene y la calidad de sus productos?
b. ¿Rechaza comprar alimentos a granel en puntos de venta de dudosa confianza, como puestos callejeros, de carretera o mercadillos no autorizados?
c. ¿Da importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases sin golpes, abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad?
d. ¿Lee y respeta el etiquetado de los alimentos: ingredientes, calidad, origen, fabricante, condiciones de almacenamiento y preparación, fecha de consumo preferente o caducidad?
d. ¿Mantiene la cadena de frío, sobre todo en congelados, con el transporte en bolsas especiales isotermas y se guardan los alimentos en la nevera en cuanto se llega a casa?
• 2. Etapa de almacenamiento:
a. ¿La despensa es un lugar fresco, seco y ventilado?
b. ¿Se limpia de forma regular?
c. ¿Revisa el estado de los envases?
d. ¿Comprueba la fecha de caducidad de los alimentos y se colocan delante los de caducidad más próxima?
e. ¿Comprueba de forma regular que la temperatura de la nevera sea la correcta, menor a -18ºC para el congelador y entre 0-5ºC para la refrigeración?
f. ¿La nevera se limpia con regularidad para evitar la formación de escarcha en el congelador?
g. ¿Los alimentos que en ella se guardan están protegidos en recipientes tapados?
h. ¿Los alimentos cocinados se colocan en las baldas superiores de la nevera y los crudos en las inferiores?
i. Antes de congelar, ¿se envasan y etiquetan siempre los alimentos?
j. ¿Se descongelan en la nevera y nunca se recongelan?
• 3. Etapa de manipulación y cocinado:
a. ¿Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se cambia de alimento crudo a cocinado?
b. ¿Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, están elaborados en materiales fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Ninguno es de madera?
c. Cada vez que cambia de alimento o cuando se pasa de crudo a cocinado, ¿limpia o cambia los utensilios?
d. ¿El trapo de cocina se cambia a menudo o se utiliza papel de cocina de un solo uso?
e. ¿Evita las temperaturas templadas con el consumo de los productos justo después de prepararlos o mediante refrigeración?
f. ¿Extrema la higiene con los alimentos preparados sin calor, como las mayonesas caseras o las ensaladas?
g. La comida ya elaborada, ¿nunca se conserva refrigerada durante más de dos días (restos, comida preparada para varios días...)?
h. ¿El tamaño de la cocina y su capacidad de almacenamiento (despensa, nevera...) es adecuado para el número de habitantes de la casa?
i. ¿La distribución de la cocina permite trabajar siempre hacia adelante en el cocinado, sin cruces ni interferencias entre sus diferentes fases?
j. ¿Está la cocina equipada con algún Sistema Pasivo de Seguridad Alimentaria , como un frigorífico o superficie antibacterias, un dispensador automático de agua/jabón, secador de manos por microcorrientes de aire o apertura de contenedor de basuras por infrarrojos?
• 4. Etapa de limpieza:
a. Si dispone de dos piletas de fregadero, ¿usa una para lavar los alimentos (verduras, hortalizas...) y otra para la limpieza de material de cocina?
b. ¿Los utensilios de cocina se lavan siempre en el lavavajillas?
c. ¿Tras su lavado, los utensilios, vajillla o cubertería se guardan en un lugar protegido de la suciedad e insectos?
d. ¿Los tiradores de la despensa, armario y nevera se limpian de forma regular?
e. ¿La encimera de la cocina se mantiene limpia y seca?
f. ¿La cocina se limpia con un agente desinfectante tras su uso?
g. ¿Los productos de limpieza se almacenan en un lugar diferente y alejado de los alimentos?
h. ¿Nunca ha sufrido una plaga de insectos u otro tipo de animales en su cocina?
• 5. Etapa de eliminación de residuos
a. ¿El cubo de la basura está siempre tapado?
b. ¿Se vacía cada día y siempre que está lleno se deposita fuera de la cocina?
c. ¿El cubo y su entorno se limpia y desinfecta de forma periódica?
Valoración del test
• De 0 a 120 puntos: el grado de riesgo de toxiinfección en la cocina es elevado. Deben revisarse el equipamiento y los conocimientos que se tienen sobre seguridad alimentaria.
• De 121 a 240 puntos: el grado de riesgo alimentario es medio, aunque se podría disminuir con la mejora de los conocimientos en el ámbito alimentario y del equipamiento de la cocina.
• De 241 a 360 puntos: el grado de riesgo de toxiinfección en la cocina es bajo. Pero se debe tener en cuenta que, en seguridad alimentaria, el riesgo nunca es cero, así que no debe bajarse la guardia.
APPCC
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es el sistema de control de alimentos más difundido en todo el mundo. Lo desarrollaron en la década de los sesenta la Compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército estadounidense para asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales. Este sistema se aplicó por primera vez en la industria alimentaria, en la producción de conservas, por parte de la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense (FDA). Este sistema cuenta con el reconocimiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) por su importancia en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.

BIOGAS PRODUCCION ANAEROBICA

Biorreactor estricto anaeróbico para producción de Biogás y abono biológico Genérico o formulado -

El tema de producción de Biogás, es profundo, el que quiera obtener resultados interesantes en este campo, debe comprender y manejar con propiedad y profundidad los fenómenos bioquímicos de degradación anaeróbica, y la microbiología, no digo con esto que no se puedan obtener resultados sin tanta profundidad en estas disciplinas, basados en conocimientos, experiencias y diseños propios o exógenos, pero si afirmo, que quien quiera evolucionar en este campo, debe conocer la bioquímica y microbiología de estos procesos con rigurosidad.

La producción de Biogás, debe llevarse paralelamente en el sentido de desarrollo técnico y eficiencia, con la optimización del efluente generado al producir el biogás, siendo la producción de abono biológico genérico o formulado, la mejor de ellas a mi parecer.


La Cámara de gas - Capacidad de Manejo: 16 Toneladas día
Producción Efectiva de Efluente: 5 Toneladas día de abono Biológico formulado
Tiempo de Retención: 48 a 72 horas
Producción de Metano: 315 m3 día
Sistema Operativo: Continuo, por división de cámaras según fases principales de degradación, hidrolítica, acidogénica, metanógena
Tipo de Proceso: Estricto anaeróbico

Técnicas propias
• Inoculación forzada de complejos de enzimas, microorganismos, sustratos, inhibidores y otros
• Membranas de retención para microorganismos, y factores enzimáticos
• División de proceso por fases de degradación principales, Hidrolítica, Acidogénica, metanógena
• Purificación de biogás a metano por cascada para eliminación de humedad, H2S, CO2, y otros
• Acondicionamiento de biomasa por paso en molino desintegrador para entrega de material coloidal al Biorreactor, para mayor eficiencia en transferencia de masa.
• Variación de rangos de temperatura en cámaras, por medio de intercambiadores térmicos difusores.
• Aplicación y manejo de fenómenos electrogénicos
Sistema de Control: Electrónico, computarizado, totalmente automatizado

Sistema de medición y monitorizació: Electrónico computarizado, para pH, conductancia, conductividad, potencial de oxireducción, ión específico, acidez específica, temperatura, humedad, y otros.

Sentido Económico – Costos - Beneficio: El retorno de capital (costo de inversión del sistema) no supera lo 2 años
Objeto principal:

Convertir todas las basuras o residuos sólidos orgánicos biodegradables, municipales, agrícolas, industriales, etc., en abono biológico genérico y formulado en 48 a 72 horas como máximo, además de la producción de energía renovable a partir del biogás generado durante los procesos de degradación del Biorreactor, subproducto de grandísima importancia en esta época de crisis energética mundial, donde las fuentes de energía no renovables como el petróleo, carbón y otras se están agotando, fenómeno que demanda al mundo la necesidad de emplear y generar energías renovable y limpias como las que produce el Biorreactor, energía que puede ser convertida en electricidad mediante turbinas o generadores, utilizarla directamente como combustible en calderas, hornos, secadores y cualquier sistema de combustión a gas, en motores estacionarios (bombas, plantas, etc.,) o vehículos como tractores, automóviles, camiones, volquetas, y otros efectuando la debida adecuación en los sistema de combustión, como lo hacen los vehículos que emplean el ya conocido gas natural.

Dar a Colombia y otros países el potencial y capacidad de producir los llamdos “Cultivos verdes”, que están demandándose en los países desarrollados, subdesarrollados, etc., entregando un verdadero abono biológico para los cultivos y agro nacional, que permite generar este tipo de cultivo cumpliendo todas las normas internacionales para tal efecto, creemos y afirmamos con toda seguridad, que el buen futuro del agro y desarrollo económico de nuestros países latinoamericanos, se centrará y logrará en el grado que nuestros países entren en el campo de los “Cultivos verdes” lo que implica el uso de tecnologías limpias y ecológicas como la que presentamos.

Se observa el sistema de calefacción o calentamiento de biomasa, los tanques de inoculación de complejos enzimáticos y de microorganismos (tanque pequeño naranja y verde con sus respectivas bombas y electro válvulas, y las tres cámaras divididas, Hidrolítica (verde), Acidogénica (naranja) y Metanógena (azul).


Bases operativas del Biorreactor

El Biorreactor presentado opera sobre las siguientes bases en secuencia:

1. La biomasa o material orgánico a tratar se pasa por un molino desintegrador diseñado para entregar el material en forma coloidal al Biorreactor, con el fin de lograr una mejor y mayor transferencia de masa en los fenómenos de biosíntesis o degradación.
Vista del Molino Desintegrador
2. Una vez pasada por el molino, cae a una cámara de recepción, donde mediante una bomba de tipo estercolera se envía al Biorreactor.